Ζωμός κόκαλου: είναι τόσο ωφέλιμος όσο νομίζουμε;

Πιθανότατα θα είχατε δει πολλές φορές τη γιαγιά σας να βράζει νερό με κόκαλα, μυρωδικά και μπαχαρικά ή θα έχετε διαβάσει πόσο θαυματουργός είναι αυτός ο ζωμός κοκάλων στα διάφορα περιοδικά και ιστοσελίδες υγείας, αποκαλούμενος συχνά ως superfood για αθλητές και μη. Σε κάποιους, μάλιστα, που ακολουθούν τη χορτοφαγία και έναν υγιεινό τρόπο ζωής είναι ένα από τα πράγματα που τους έχει λείψει περισσότερο από το πιάτο και τη διατροφής τους. Τι συμβαίνει τελικά με αυτό τον ζωμό; Είναι πράγματι τόσο θαυματουργός όσο γράφεται;

Καταρχάς να εξηγήσουμε ότι ο ζωμός γίνεται με βράσιμο κοκάλων πουλερικών ή βόειου κρέατος και το βράσιμο πραγματοποιείται μέχρι το κόκαλο να σπάσει (το ξίδι ή το κρασί, αποτελούν προσθήκες του ζωμού, καθώς θεωρούνται ότι χαλαρώνουν και διαλύουν τα πιο σκληρά κομμάτια), κάτι που μπορεί να σημαίνει ακόμη και 2 ημέρες βρασμού! Θεωρείται, λοιπόν, πως μόλις τα κόκαλα σπάσουν στο βράσιμο, απελευθερώνουν θρεπτικά συστατικά, όπως κολλαγόνο, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, αμινοξέα, μεδούλι, μέταλλα όπως μαγνήσιο, ασβέστιο, φώσφορο κ.ο.κ., τα οποία κάνουν τα πάντα, από το να τονώνουν το ανοσοποιητικό, μέχρι να καταπολεμούν τις φλεγμονές και από το να χαρίζουν όμορφο δέρμα, μαλλιά, νύχια και να ωφελούν το πεπτικό μέχρι να διώχνουν το κρυολόγημα. Χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες ή ακόμη και ως χυμός και συστήνεται συχνά ως μέρος της διατροφής για το εντεροψυχολογικό σύνδρομο (GAPS) για περιπτώσεις αυτισμού ή διαταραχής ελλειμματικής προσοχής/υπερκινητικότητας, αλλά και ως μέρος διαφόρων ειδών διατροφής, όπως της paleo diet.

Τι λένε οι έρευνες
Ο ζωμός από κόκαλα περιέχει πράγματι κολλαγόνο και μεδούλι, αλλά οι ισχυρισμοί ότι τα συστατικά αυτά ωφελούν άμεσα τα οστά και τις αρθρώσεις μας με την κατανάλωση του ζωμού, είναι αβάσιμοι και δεν υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι καταναλώνοντας ζωμό και παίρνοντας αμινοξέα και μέταλλα από εκεί, διαφέρει από το να τα λαμβάνουμε από άλλες τροφές. Όταν καταναλώνουμε κολλαγόνο, αυτό διασπάται στον ανθρώπινο οργανισμό σε αμινοξέα, μέταλλα κ.ο.κ. Αυτά, λοιπόν, στη συνέχεια δρουν όπως όλα τα μέταλλα και αμινοξέα που λαμβάνουμε από τροφές και δεν υπάρχουν αποδείξεις ότι έχουν κάποιο παραπάνω πλεονέκτημα, επειδή τα λαμβάνουμε από ζωμό κόκαλου.

Η πιο πρώιμη διαθέσιμη έρευνα έρχεται από το 1934, διεξήχθη από έναν βρετανό διαιτολόγο κι έναν παιδίατρο και δημοσιεύτηκε στο Journal Archives of Diseases in Childhood. Ανέλυσε τη διατροφική αξία του ζωμού κόκαλου και λαχανικών και κατέληξε ότι ο ζωμός κοκάλων αποτελούσε φτωχή πηγή πολλών θρεπτικών συστατικών, ενώ η προσθήκη λαχανικών αύξανε το περιεχόμενο σημαντικών θρεπτικών στοιχείων όπως καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου και σιδήρου.

Η κοτόσουπα που συχνά φτιάχνουν πολλοί από κόκαλα και καταναλώνουν όταν είναι άρρωστοι, δεν έχει επίσης αρκετές έρευνες να στηρίζουν τις ιδιότητές της στην καταπολέμηση μιας λοίμωξης, αν και σύμφωνα με έρευνα του 1978 ήταν πιο ευεργετική στην καταπολέμηση ρινικής βλέννας από το σκέτο ζεστό νερό. Ερευνητές του Ιατρικού Κέντρου της Νεμπράσκα σε μικρή μελέτη βρήκαν ότι η κοτόσουπα μπορεί να περιέχει κάποιες ωφέλιμες ουσίες, παρατηρώντας ότι όσοι την κατανάλωναν, παρουσίαζαν μικρή μείωση στη φλεγμονή και σε συμπτώματα λοιμώξεων του αναπνευστικού. Η κοτόσουπα που χρησιμοποιήθηκε στη μελέτη, πάντως, πρέπει να πούμε ότι περιλάμβανε μεγάλη ποσότητα λαχανικών, όπως κρεμμύδι, γλυκοπατάτα, καρότο, μαϊντανό, γογγύλι κ.λπ., που σημαίνει ότι τα οφέλη της μπορεί να προήλθαν από τα λαχανικά.

Υπήρξε, μάλιστα, και άρθρο στο περιοδικό TIME το 2016 με τίτλο «Η επιστήμη δεν μπορεί να εξηγήσει γιατί όλοι πίνουν ζωμό από κόκαλα», όπου διάφοροι ειδικοί και επιστήμονες εξέφραζαν την άποψή τους. Όπως αναφέρεται στο άρθρο από τους ειδικούς, εφόσον δεν απορροφάμε το κολλαγόνο όπως είναι, η αρχική ιδέα ότι ο ζωμός κοκάλων περιέχει κολλαγόνο το οποίο μεταφράζεται και στο ανθρώπινο σώμα σε αυτή τη μορφή, δεν στέκει. Στην πραγματικότητα, μάλιστα, το κολλαγόνο είναι μια σχετικά φτωχή πηγή αμινοξέων, ενώ μια διατροφή πλούσια σε πράσινα φυλλώδη λαχανικά είναι ιδανική. Οι φυτικές τροφές βοηθούν περισσότερο τον οργανισμό να συνθέσει κολλαγόνο και ταυτόχρονα μας παρέχουν θρεπτικά συστατικά τα οποία δεν βρίσκουμε σε επαρκείς ποσότητες σε κρέατα και ζωμούς.

Τελικά ο ζωμός κόκαλου μας κάνει κακό;
Εκτός του ότι υπάρχει έλλειψη ερευνών όσον αφορά αυτό το είδος ζωμού, οι διαθέσιμες έρευνες επίσης δεν αποκαλύπτουν κάτι συνταρακτικό όσον αφορά τα οφέλη του. Πέραν αυτού, όμως, ο ζωμός κόκαλου μπορεί να περιέχει κάποια επικίνδυνα στοιχεία, καθώς στα κόκαλα αποθηκεύονται βαρέα μέταλλα, ειδικά μόλυβδος. Όταν μαγειρεύουμε τον ζωμό, ο μόλυβδος απελευθερώνεται και σύμφωνα με έρευνα βρετανών επιστημόνων το 2013, ο ζωμός από κόκαλα κοτόπουλου περιείχε 10 φορές περισσότερο μόλυβδο από το σκέτο νερό. Το πιο αξιοπερίεργο είναι, μάλιστα, ότι τα κόκαλα προέρχονταν από βιολογικά κρέατα και η πέτσα, όπως και οι χόνδροι, απέδιδαν τη μεγαλύτερη ποσότητα μολύβδου. To 2017, μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal Food and Nutrition Research έδειξε ότι ο ζωμός από κόκαλα αποτελούσε φτωχή πηγή ασβεστίου και μαγνησίου, υποστηρίζοντας όμως ότι η περιεκτικότητα σε μόλυβδο και κάδμιο ήταν χαμηλή. Παρ’ όλ’ αυτά, η διατροφική αξία του ζωμού επηρεαζόταν τόσο από τα βασικά συστατικά, όσο και από την προετοιμασία, που σημαίνει ότι οι ευρείς ισχυρισμοί για τα οφέλη του, μάλλον είναι παραπλανητικοί.

Με λίγα λόγια, προτού βασιστείτε στον ζωμό κοκάλων για το κολλαγόνο και τα θρεπτικά σας στοιχεία, θυμηθείτε ότι όχι μόνο αποτελεί φτωχή πηγή και δεν μας παρέχει κολλαγόνο όπως νομίζουμε, αλλά μπορεί να περιέχει και επικίνδυνα στοιχεία. Προτιμήστε, λοιπόν, να φτιάξετε έναν ζωμό ή σούπα λαχανικών, ώστε να πάρετε βιταμίνες, θρεπτικά στοιχεία και οφέλη στο μέγιστο, χωρίς παρελκόμενα.