Δώστε γεύση στις χορτοφαγικές συνταγές σας με έξυπνα κόλπα

Μου έχει συμβεί πολλές φορές και είμαι σίγουρη ότι έχει συμβεί και σ’εσάς: παρ’ όλο που ακολουθείτε κατά λέξη μια συνταγή που μοιάζει ότι θα καταπλήξει και τον δικό σας ουρανίσκο και των υπολοίπων, το αποτέλεσμα τελικά βγαίνει λίγο χλιαρό έως… άνοστο και η ισορροπία δεν υπάρχει πουθενά στο πιάτο. Όλα, όμως, θέλουν την τεχνική τους –και τον μάστορά τους!

Σε μια σάλτσα που μπορεί να καταλήξει πολύ λιπαρή, όξινη, πικάντικη ή ξινή, λίγο ελαιόλαδο ή γιαούρτι ή ταχίνι ή ακόμη κι ένα κομμάτι ώριμο αβοκάντο μπορεί να της χαρίσει την ισορροπία που της έλειπε και να την εμπλουτίσετε από εκεί και πέρα. Γιατί όπως οι βαριές γεύσεις χρειάζονται μια ώθηση, έτσι και οι ελαφριές, όξινες γεύσεις θέλουν… «προσγείωση», είτε αυτό σημαίνει να τους προσθέσουμε γλυκύτητα ή να δώσουμε έμφαση στον όγκο τους. Κι αυτό είναι ένας βασικός κανόνας ισορροπίας όταν μαγειρεύουμε και ιδιαιτέρως στα χορτοφαγικά γεύματα.

Φανταστείτε, για παράδειγμα, μια βινεγκρέτ χωρίς ελαιόλαδο, όπως κάνουν πολλοί όταν ρίχνουν μπαλσάμικο πάνω στα λαχανικά κι έπειτα… προσποιούνται ότι τους αρέσει. Tο ξίδι είναι πολύ όξινο και χάνει την ιδιότητά του ως ντρέσινγκ αν δεν συνοδεύεται από κάτι πιο πλούσιο σε λιπαρά. Εκεί έρχεται το ελαιόλαδο να σώσει την κατάσταση.

Όταν, επίσης, συνδυάζετε τη γλυκύτητα του αρακά με την πιο γαλακτώδη γεύση λίγου τυριού ρικότα ή προσθέτετε λίγο εκχύλισμα βανίλιας π.χ. σε μια λεμονόπιτα, η ισορροπία γίνεται πιο εμφανής στο πιάτο και το αποτέλεσμα είναι πιο εύγευστο.

Πώς θα καταφέρετε, όμως, να τιθασεύσετε τις γεύσεις σας; Σε ένα γενικότερο πλαίσιο, υπάρχουν κάποια υλικά που μπορούν να βάλουν… τάξη σε ελαφριές γεύσεις που τείνουν να ξεφεύγουν. Τα λιπαρά, για παράδειγμα, είτε προέρχονται από ελαιόλαδο, είτε από γαλακτοκομικά, είτε από κρόκους αβγών, μπορούν να παίξουν σημαντικό ρόλο, όπως επίσης και οι γήινες γεύσεις (π.χ. μανιτάρια, παντζάρια, ξηροί καρποί). Ακόμη, οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση (π.χ. fish sauce ή miso), αλλά και τα υλικά με υψηλό umami, όπως τα φύκια, η παρμεζάνα, η κέτσαπ κ.ο.κ. μπορούν να πάρουν αυτό το ρόλο σε ένα πιάτο που χρειάζεται λίγο περισσότερη ισορροπία. Και για όσους δεν γνωρίζουν, umamiείναι η πέμπτη βασική γεύση, μαζί με το ξινό, το πικρό, το γλυκό και το αλμυρό και ουσιαστικά μεταφράζεται ως νοστιμιά.

Εκτός, όμως, από το να προσθέσετε κάτι στο φαγητό σας, μπορείτε να επικεντρωθείτε στον τρόπο μαγειρέματος, ο οποίος μπορεί να τονίσει σε ένα βαθμό τα υλικά με ελαφριά γεύση. Ο μεγαλύτερος χρόνος μαγειρέματος, για παράδειγμα, μπορεί να συμπυκνώσει μια ελαφριά γεύση και να την κάνει πιο έντονη. Για να καταλάβετε, σκεφτείτε πόση διαφορά έχει μια σοταρισμένη κόκκινη πιπεριά, από μια ψητή. Επίσης, όταν σιγοβράζετε το φαγητό στο μάτι της κουζίνας, «πίνει» το νερό του, οδηγώντας σε παρόμοιο αποτέλεσμα συμπύκνωσης της γεύσης.

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κρεμμύδι, το οποίο μπορείτε να το τσιγαρίσετε για να βγάλει την καπνιστή πικράδα του που αντισταθμίζει τη γλυκύτητα και να το σιγοβράσετε σε νερό για να συγκεντρώσετε τις γεύσεις του στο υγρό.

Μερικοί συνδυασμοί που μπορεί να σας φανούν χρήσιμοι και ανταποκρίνονται σε όλα τα παραπάνω είναι:

-Κολοκυθάκι σε φέτες και κρεμώδες αβοκάντο

-Ωμό μπρόκολο και φέτα

-Βότανα με μελάτο αβγό ή με γιαούρτι για την τέλεια βινεγκρέτ

-Αρακάς με τριμμένη παρμεζάνα

-Σπαράγγια με σφιχτό αβγό ή ντρέσινγκ miso

Να θυμάστε ότι όσο πειραματίζεστε με τη μαγειρική και τη γεύση, τόσο πιο εύκολα –και πολλές φορές ασυναίσθητα- θα καταλαβαίνετε τι συνδυασμούς πρέπει να κάνετε και τι θα ταιριάξει καλύτερα στο πιάτο σας. Διαβάστε, πειραματιστείτε, τολμήστε και δοκιμάστε!