Βιολογικό κρασί: ποια η διαφορά του από το βιοδυναμικό και το φυσικό;

Τα τελευταία χρόνια όλοι είναι πιο προσεκτικοί από ποτέ σχετικά με την προέλευση και την παρασκευή των προϊόντων και το κρασί δεν θα μπορούσε να εξαιρείται από αυτή τη διεργασία.

Η μέθοδος που παράγεται ένα κρασί μπορεί να ποικίλλει, με κάποια κρασιά να είναι πιο «φυσικά» και «καθαρά» από άλλα. Προτού ξεκινήσουμε, να ξεχωρίσουμε ότι η παραγωγή κρασιού εξαρτάται από την καλλιέργεια σταφυλιού και την οινοποίηση. Στην καλλιέργεια εντάσσεται η φύτευση, ο τρύγος, ενώ στην οινοποίηση έχουμε τη θραύση (πάτημα) των σταφυλιών, τη ζύμωση και όλες τις διεργασίες που οδηγούν στην εμφιάλωσή του.

Ας δούμε, όμως, τι σημαίνει βιολογικό κρασί, προκειμένου να μπορέσουμε να καταλάβουμε τη διαφορά του από τα συμβατικά και ας ρίξουμε μια ματιά σε άλλα είδη κρασιού μας περιμένουν εκεί έξω, παρόμοιας φιλοσοφίας, που ίσως να μην είχαμε υπ’ όψιν.

Αν και από χώρα σε χώρα διαφέρει ο ορισμός, σε γενικές γραμμές βιολογικό είναι το κρασί που προέρχεται από σταφύλια που καλλιεργήθηκαν σύμφωνα με τους κανονισμούς της βιολογικής καλλιέργειας, όπως αυτή ορίζεται στην κάθε χώρα. Για να έχει ένα κρασί τη βιολογική σήμανση, σημαίνει ότι έχει πιστοποιηθεί από αρμόδιο οργανισμό και να έχει παραχθεί από σταφύλια που καλλιεργήθηκαν, επεξεργάστηκαν και εμφιαλώθηκαν με βάση αυστηρούς κανονισμούς. Πιο συγκεκριμένα:

• Τα βιολογικά σταφύλια που χρησιμοποιήθηκαν για το εν λόγω κρασί πρέπει να καλλιεργήθηκαν σε αμπελώνες που απαγορεύουν τη χρήση χημικών, συνθετικών λιπασμάτων, μικροβιοκτόνων, βελτιωτικών, μυκητοκτόνων. Τα βιολογικά αμπέλια κρατούν αυστηρά στάνταρ για την υγεία του εδάφους (για παράδειγμα αυξάνουν τη βιοποικιλότητα μέσα από την εναλλαγή σοδειάς -καλλιέργεια διαφορετικών σοδειών διαδοχικά σε ένα κομμάτι γης, για να αποφευχθεί η φθορά του εδάφους και να υπάρχει έλεγχος στις ασθένειες, τα επιβλαβή φυτά, τα αγριόχορτα κ.ο.κ.).
• Κατά τη ζύμωση και την εμφιάλωση, τα βιολογικά κρασιά δεν πρέπει να περιέχουν πρόσθετα θειώδη σε κάποιες χώρες, ενώ σε άλλες (σε Ευρώπη και Καναδά), επιτρέπεται η προσθήκη μικρών ποσοτήτων (η οποία δεν ξεπερνά τα 100 ppm στα κόκκινα και τα 150 ppm στα λευκά). Τα θειώδη, στα περισσότερα κρασιά, είναι ένα συντηρητικό που προκύπτει φυσικά και είναι υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Μπορεί, όμως, να προστεθεί και από τον οινοποιό για να αυξήσει τα επίπεδα στο κρασί, αυξάνοντας και τη διάρκεια ζωής του. Αν ένας οινοποιός προσθέσει θειώδη και κατά τ’ άλλα ακολουθεί τις πρακτικές για βιολογικά προϊόντα, σε κάποιες χώρες δεν μπορεί να ονομάσει το κρασί του βιολογικό, αλλά ως ένα κρασί «από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας».

Τα βιολογικά κρασιά, λοιπόν, παράγονται απαλλαγμένα από τη χρήση χημικών στις καλλιέργειες, χωρίς, όμως, να εγκαταλείπονται εξ ολοκλήρου στη φύση, χωρίς καμία καλλιεργητική φροντίδα. Σε περιπτώσεις που κριθεί αναγκαίο, για την αντιμετώπιση ασθενειών, χρησιμοποιείται θειάφι και κοπριά για τη λίπανση, που σημαίνει ότι υπάρχει ανθρώπινη παρέμβαση. Αυτό δεν συμβαίνει στα βιοδυναμικά κρασιά, τα οποία ακολουθούν τους κανόνες βιολογικής καλλιέργειας, αλλά ξεφεύγουν ακόμη παραπέρα. Πρόκειται για καλλιέργεια βάσει της βιοδυναμικής φιλοσοφίας, όπου το αμπέλι θεωρείται μια οικολογική οντότητα που ξεκινά από το έδαφος και αναπτύσσεται, αλληλεπιδρά με τη γη, τη φύση, το σύμπαν και η ανάπτυξή του καθορίζεται από αυτά, ακολουθώντας την αρχή του «κύκλου της ζωής». Μια βιοδυναμική καλλιέργεια πρέπει να αποτελεί μέρος ενός συνόλου, να αλληλεπιδρά με το σύμπαν και να αξιοποιεί τη γη, το νερό, τον αέρα, τη φωτιά, με την αστρολογία και τον ζωδιακό κύκλο να παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξή της. Πιο απλά, μια βιοδυναμική καλλιέργεια βασίζεται στις αρχές της ομοιοπαθητικής και της ολιστικής, όπου όλοι οι οργανισμοί του αμπελιού συμμετέχουν με τον τρόπο τους και η βιοποικιλότητα του αμπελώνα ενθαρρύνεται. Η Ελλάδα βρίσκεται σε ακόμη πρώιμο στάδιο, αλλά στο εμπόριο θα βρείτε ετικέτες με την αναγραφή «βιοδυναμικός οίνος».

Πέραν του βιοδυναμικού οίνου, υπάρχει και ο φυσικός, ο οποίος παράγεται με την πιο παλιά μέθοδο παραγωγής κρασιού. Πραγματοποιείται χωρίς καμία χημική και με το μίνιμουμ τεχνολογικής παρέμβασης και με απλά λόγια είναι απλώς ένα κρασί από βιολογικά σταφύλια, από αμπέλια μικρών αποδόσεων, το οποίο παράγεται με χειρονακτικό τρόπο, τρύγο, φυσική οινοποίηση, χωρίς βιομηχανικές ζύμες και προσθήκη ζάχαρης. Η παρουσία προβλημάτων αντιμετωπίζεται πιο πολύ με τον επαναπροσδιορισμό της συμβίωσης κι όχι με τη χρήση χημικών που θα εξολοθρεύσουν τον «εχθρό». Ο φυσικός τρόπος παραγωγής του απαγορεύει και τις διορθώσεις στην οξύτητα, την προσθήκη θειώδους (παρά μόνο αν χρειαστεί κατά την εμφιάλωση σε συγκεκριμένα ποσοστά) και γενικότερα όλα γίνονται με έναν τρόπο που μας δείχνει ότι τα κρασιά τα φτιάχνει η φύση κι όχι ο άνθρωπος. Λόγω του ότι τα φυσικά κρασιά είναι πιο πολύ εκφραστές ενός κινήματος κι όχι μια κατοχυρωμένη κατηγορία, δεν θα βρείτε κάτι παραπάνω στην ετικέτα τους που να τα υποδεικνύει, πέραν από την απουσία θειώδους. Ένα φυσικό κρασί είναι πάντα βιολογικό και ορισμένες φορές βιοδυναμικό και αυτό που πρέπει να θυμάστε είναι ότι πρόκειται για ένα κρασί που αξιοποιεί την ανθρώπινη παρέμβαση λιγότερο από κάθε άλλο.

Όπως είναι φυσικό, η παντελής έλλειψη φυτοφαρμάκων και άλλων χημικών σκευασμάτων στα παραπάνω κρασιά είναι μόνο θετική για την υγεία, γι’ αυτό επιλέξτε το κρασί που σας ταιριάζει από τα παραπάνω και απολαύστε το, πάντα με μέτρο!