Vegan σαλάτα με παντζάρια, φασόλια και πατάτα

Αν ψάχνετε για γρήγορη,vegan, superhealthy σαλάτα για να ενισχύσετε το ανοσοποιητικό σας εν όψει νηστείας, τότε σίγουρα βρίσκεστε στη σωστή σελίδα. Με το παντζάρι να αποτελεί πηγή σύνθετων υδατανθράκων και βιταμίνης C και τα φασόλια να είναι μια από τις καλύτερες πηγές φυτικής πρωτεΐνης, αλλά και σύνθετων υδατανθράκων, καταλαβαίνετε ότι αυτή η σαλάτα θα σας χαρίσει δύναμη, ενέργεια, θα σας χορτάσει και θα ενισχύσει τις άμυνες του οργανισμού σας, χάρη στη βιταμίνη C του παντζαριού.Eίτε είστε Vegan, είτε νηστεύετε, είναι μια ιδανική λύση για να χορτάσετε, αλλά και να απολαύσετε το φαγητό σας!

Υλικά για τη vegan σαλάτα με παντζάρι (2 άτομα)

2 παντζάρια καθαρισμένα

1 πατάτα καθαρισμένη ή βιολογική πλυμένη καλά και με τη φλούδα

2 καρότα βιολογικά με τη φλούδα

100 γρ. λευκά φασόλια πιάζ μουλιασμένα αποβραδίς

1 κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μαϊντανό

(για τη βινεγκρέτ)

1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.γ. σιρόπι αγαύης
1 κ.γ. ξίδι από κόκκινο κρασί
Αλάτι
Πιπέρι

Προετοιμασία

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, προσθέτετε τα φασόλια που έχετε μουλιάσει και τα αφήνετε να βράσουν για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν -βεβαιωθείτε ότι το νερό της κατσαρόλας τα υπερκαλύπτει. Μόλις μαλακώσουν, τα στραγγίζετε και τα βάζετε σε ένα πιάτο.

Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε πάλι αλατισμένο νερό και στη συνέχεια την πατάτα, τα παντζάρια και τα καρότα. Αφήστε τα όλα μαζί να βράσουν για περίπου 10 λεπτά.

Μόλις βράσουν, στραγγίξτε τα και τοποθετήστε τα στο πιάτο με τα φασόλια, αφού τα κόψετε. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό σας και προσθέστε τον στο πιάτο μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σας. Τέλος, περιχύστε τη βινεγκρέτ (για να τη φτιάξετε ανακατέψτε μαζί τη μουστάρδα, το σιρόπι αγαύης , το ξίδι, αλάτι και πιπέρι).

Tip 

Οι χορτοφάγοι που καταναλώνετε γαλακτοκομικά μπορείτε να προσθέσετε κατσικίσιο τυρί και καλά τριμμένο καρύδι για έξτρα πρωτεΐνη, καλά λιπαρά και τραγανή υφή.