Εύκολη και χορταστική vegan σαλάτα με κολοκυθάκια

Το καλοκαίρι είναι προ των πυλών και οι αγαπημένες σαλάτες-γεύματα, είτε ακολουθείτε χορτοφαγία ή vegan διατροφή είτε όχι, έχουν ήδη αρχίσει να μπαίνουν δυναμικά και πιο συχνά στο τραπέζι, αφενός λόγω χρόνου και αφετέρου γιατί η εποχή έχει πολλά να μας δώσει από διατροφικής πλευράς, όπως τα κολοκυθάκια. Οι περισσότεροι τα απολαμβάνουν παναρισμένα και τηγανητά, μειώνοντας κατά πολύ τη διατροφική τους αξία, ενώ στην πραγματικότητα είναι ένα πολύ θρεπτικό λαχανικό, πλούσιο σε βιταμίνη C, με περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, μαγνήσιο, σίδηρο, αλλά και βιταμίνη Β6 που παίζει σημαντικό ρόλο στη σωστή λειτουργία του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος. Σε αυτή τη σαλάτα τα συνδυάζουμε με τα καλά λιπαρά από το αβοκάντο και τις ελιές, τις φυτικές ίνες του καστανού ρυζιού και φτιάχνουμε ένα πολύ ωραίο ντρέσινγκ που μοσχοβολάει καλοκαίρι!

Υλικά
300γρ. καστανό ρύζι
3 κολοκύθια
2 αβοκάντο
4κ.σ. βιολογικές ελιές

Για το ντρέσινγκ
3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.γ. ρίγανη
1 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο
Χυμό από ½ λεμόνι
3 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
λίγο πιπέρι

Οδηγίες
Ξεπλύνετε καλά το ρύζι σας και στραγγίξτε το. Έπειτα πάρτε μια κατσαρόλα με βαριά βάση και ρίξτε λίγο ελαιόλαδο να «κάψει». Ρίξτε και το ρύζι σας και σωτάρετε, ανακατεύοντας ώστε το λάδι να πάει παντού. Στη συνέχεια προσθέστε νερό σε αναλογία 2 φλιτζάνια νερού για 1 φλιτζάνι καστανό ρύζι και λίγο αλάτι. Κλείστε το καπάκι και αφήστε να βράσει μέχρι το νερό να απορροφηθεί τελείως για 15 περίπου λεπτά, χωρίς να ανακατεύετε το ρύζι.

Στη συνέχεια πάρτε τα κολοκύθια σας, πλύνετέ τα καλά και κόψτε τα σε ροδέλες. Ψήστε τα στο φούρνο με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη για περίπου 30 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Έπειτα καθαρίστε και κόψτε σε φέτες τα δύο αβοκάντο σας, προσέχοντας να είναι ώριμα, δηλαδή πιέζοντάς τα να βουλιάζουν ελαφρώς και να μην είναι σκληρά. Πάρτε και τις ελιές σας και κόψτε τες ροδέλες. Προσθέστε όλα τα υλικά σας μαζί με το ρύζι σε ένα μπολ και πάμε για το ντρέσινγκ.

Σε ένα μικρό μπολάκι, προσθέστε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τη ρίγανη, τον ψιλοκομμένο δυόσμο, τον χυμό από το λεμόνι, τα ψιλοκομμένα φύλα βασιλικού και το πιπέρι. Ανακατέψτε καλά με ένα κουτάλι μέχρι όλα τα υλικά να γίνουν ένα. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι ή πιπέρι ανάλογα με τα γούστα σας και περιχύστε το μπολ με το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά με το ντρέσινγκ σας. Έτοιμο να το απολαύσετε!

Tip
Βάζοντας βότανα στο ντρέσινγκ σας και πιπέρι, το αποτέλεσμα παίρνει άρωμα και γεύση κι έτσι δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε αλάτι ή τουλάχιστον να χρησιμοποιήσετε πολύ λιγότερο από το συνηθισμένο. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο κουρκουμά, που με το πιπέρι μαζί απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό χαρίζοντας έξτρα αντιοξειδωτικά οφέλη στο πιάτο σας.