7 μύθοι για το τυρί που ίσως δεν γνωρίζατε

Για πολλούς, το τυρί αποτελεί μια ανθυγιεινή τροφή, πλούσια σε θερμίδες και κορεσμένα λιπαρά, την οποία αποφεύγουν στην καθημερινότητά τους. Η αλήθεια είναι ότι το τυρί έχει την κακή, έχει και την καλή του πλευρά και σε κάποιες περιπτώσεις είναι παρεξηγημένο. Ας μην ξεχνάμε, βέβαια, ότι υπάρχουν διάφορα είδη τυριού, αλλά πιο υγιεινά κι άλλα λιγότερο. Η ρικότα, η παρμεζάνα, η μοτσαρέλα, για παράδειγμα, βρίσκονται ανάμεσα στα πιο υγιεινά, ενώ και η φέτα αποτελεί καλή πηγή βιταμινών Β, ασβεστίου και φωσφόρου, αν και περιέχει υψηλές ποσότητες νατρίου. Για να αποφύγετε το νάτριο, μπορείτε να προτιμήσετε τυριά όπως το ανθότυρο, η μυζήθρα, το κότατζ, το μανούρι.

Ας δούμε, όμως, κάποιους μύθους που το περιτριγυρίζουν για να δούμε τι ισχύει και τι όχι γι’ αυτό.

Μύθος #1: Το τυρί στην κατάψυξη δεν χαλάει

Η αποθήκευση του τυριού στο ψυγείο δεν του προκαλεί προβλήματα, αλλά αν αγοράζετε, για παράδειγμα, τυρί τριμμένο σε μεγάλες ποσότητες και το αποθηκεύετε στην κατάψυξη, πρέπει να ξέρετε ότι οι τόσο χαμηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν την υφή και τη γεύση του, προκαλώντας ανισορροπία στα λιπαρά. Προτιμήστε, λοιπόν, να αγοράζετε λιγότερο και να το αποθηκεύετε στο ψυγείο.

Μύθος #2: Όσοι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη δεν μπορούν να φάνε τυρί

Αυτό εξαρτάται από την ευαισθησία που έχει ο καθένας, με τους περισσότερους να μπορούν να καταναλώσουν τα περισσότερα είδη τυριού. Ο λόγος είναι ότι η διαδικασία της παλαίωσης του τυριού και οι ζυμώσεις συνήθως αφαιρούν λακτόζη και προφυλάσσουν από τις δυσάρεστες επιπτώσεις της δυσανεξίας. Με το γάλα, βέβαια, τα πράγματα είναι διαφορετικά, αλλά όσοι έχουν απλώς μια δυσπεψία μπορούν να καταναλώσουν λίγη λακτόζη (6-12 γραμμάρια) χωρίς να εμφανίσουν έντονα συμπτώματα. Και πάλι, όμως, το τυρί προτιμάται.

Μύθος #3: Οι τρύπες στο ελβετικό τυρί προκαλούνται από διοξείδιο του άνθρακα

Έχει κυκλοφορήσει αρκετά ότι οι τρύπες στα ελβετικά τυριά προέρχονται από διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τα βακτήρια που υπάρχουν στο γάλα. Η θεωρία αυτή, όμως, δεν ισχύει, ενώ οι τυροκόμοι διαπιστώνουν πλέον ότι οι τρύπες στα ελβετικά τυριά μειώνονται. Η νέα θεωρία αναφέρει ότι αυτές οι τρύπες προκαλούνται από μικροσκοπικά κομμάτια χόρτου που ανιχνεύονται στο γάλα και όχι από τα βακτήρια που πίστευαν τόσα χρόνια.

Μύθος #4: Τα άσπρα τραγανιστά κομμάτια στο τυρί είναι αλάτι

Στην πραγματικότητα, αυτά τα άσπρα τραγανά κομματάκια που συναντάμε σε κίτρινα τυριά είναι τυροσίνη, ένα από τα 22 πρωτεϊνικά αμινοξέα, η οποία διασπάται και κρυσταλλώνει.

Μύθος #5: Το χρώμα καθορίζει τη γεύση του τυριού

Το χρώμα προστίθεται στα τυριά κατά την παρασκευή τους και πρόκειται για ένα άγευστο υλικό που τους δίνει το κίτρινο χρώμα, χωρίς να επηρεάζει τη γεύση. Αυτό που παίζει ρόλο στη γεύση είναι τα βακτήρια που χρησιμοποιούνται κατά τη ζύμωση, τα οποία επηρεάζουν και το χρώμα, αλλά και τη μυρωδιά του.

Μύθος #6: Το τυρί προκαλεί καρδιακές παθήσεις

Υπάρχουν τυριά με χαμηλά λιπαρά, όπως π.χ. ξινομυζήθρα Κρήτης, το κατίκι Δομοκού που αποτελεί το ελληνικό κότατζ, το ανθότυρο, η μυζήθρα, των οποίων η χαμηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά και μάλιστα κορεσμένα, παίζει ρόλο στον έλεγχο της χοληστερόλης και την καλή υγεία της καρδιάς.

Μύθος #7: Μπορεί να υπάρξει εθισμός στο τυρί

Έρευνες έχουν δείξει ότι η καζεΐνη, πρωτεΐνη που βρίσκεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα και παρουσιάζει υψηλή συγκέντρωση στο τυρί, απελευθερώνει οπιούχα, τις καζομορφίνες, κατά τη διάρκεια της πέψης. Αυτές οι ουσίες φαίνεται να σηματοδοτούν μια άνετη και όμορφη κατάσταση στον εγκέφαλο, αν και αναφορά από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων αμφισβητεί το αν οι καζομορφίνες μπορούν να μεταφερθούν μέσω του εντέρου στο αίμα ή τον εγκέφαλο. Αν καταναλώνετε πολύ τυρί, μπορεί να συνηθίσετε την αλμυρή του γεύση ή να νιώθετε ότι το χρειάζεστε με κάθε γεύμα σας, γι’ αυτό προσέξτε το πώς το καταναλώνετε και προσπαθήστε να μειώσετε σταδιακά την κατανάλωσή του αν κάνετε υπερβολές.