Τι είναι η ιατρική μαγειρική;

Τα τελευταία 35 χρόνια υπάρχει ένας ενθουσιασμός που σχετίζεται με τη διατροφή, τη μαγειρική και την υγεία που γίνεται όλο και πιο έντονος σε όσους υιοθετούν υγιεινές συνήθειες στη ζωή τους (1). Και μπορεί να μην υπάρχουν πολλές δημοσιεύσεις με τον τίτλο «ιατρική μαγειρική» στη βιβλιογραφία, αλλά υπάρχουν δημοσιεύσεις σε δημοφιλή ιατρικά journal που σχηματίζουν μια ερευνητική βάση. Τι είναι, λοιπόν, η ιατρική μαγειρική και πώς μπορούμε να την αξιοποιήσουμε;

Η ιατρική μαγειρική δεν είναι διατροφή, διαιτολογία, προληπτική ιατρική, ούτε επιστήμη των τροφίμων και τέχνη της μαγειρικής. Δεν αποκλείει την συνταγογράφηση φαρμάκων και δεν αφορά τις γεύσεις και τα αρώματα του φαγητού, ούτε πρόκειται για λίστες με τα φυτοθρεπτικά, μικροθρεπτικά και μακροθρεπτικά συστατικά των τροφών.

Ουσιαστικά, η ιατρική μαγειρική είναι ένα νέο, επιστημονικά τεκμηριωμένο πεδίο της ιατρικής που μπλέκει την τέχνη του φαγητού και της μαγειρικής με την επιστήμη της ιατρικής (2). Αναδύθηκε για πολλούς λόγους, από την ανάγκη του κόσμου να τρώει εκτός σπιτιού, από την προβολή του φαγητού και της μαγειρικής από τα μέσα, από τις συχνά αντικρουόμενες διατροφικές συμβουλές, από την αναποτελεσματικότητα των συμβατικών ιατρικών πρακτικών σε χρόνιες ασθένειες, από την άνοδο ολιστικών θεραπειών και της στροφής στα βιολογικά τρόφιμα, από την εξάπλωση των επεξεργασμένων τροφών, αλλά και από την αύξηση του κόστους της υγειονομικής περίθαλψης.

Στόχος της είναι να βοηθήσει τους ανθρώπους να πάρουν σωστές προσωπικές ιατρικές αποφάσεις όσον αφορά υψηλής ποιότητας γεύματα και να συμβάλλει στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών. Στο πλαίσιο της ιατρικής μαγειρικής, απαντάται το ερώτημα «τι πρέπει να τρώω με βάση την πάθησή μου» και όπως είναι ξεκάθαρο, διαφορετικές κλινικές παθήσεις απαιτούν διαφορετικά γεύματα, τρόφιμα και ποτά, με σκοπό τη βελτίωση.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στο πώς η τροφή λειτουργεί στον οργανισμό, όπως και στις κοινωνικοπολιτισμικές εκφάνσεις του φαγητού και της μαγειρικής, και την απόλαυση αυτών. Έτσι ο ασθενής μπορεί να αντλήσει τη δύναμη και τη θέληση να φροντίσει τον εαυτό του με ασφάλεια και αποτελεσματικά, μέσω των τροφίμων και ροφημάτων που θα τον βοηθήσουν.

Κάποια διατροφικά πρότυπα, μάλιστα, έχει φανεί ότι είναι πιο αποτελεσματικά για κάποιες παθήσεις, όπως η αντιφλεγμονώδης διατροφή για τη ρευματοειδή αρθρίτιδα (3) και η μεσογειακή διατροφή για καρδιαγγειακές παθήσεις (4), για τον προχωρημένο καρκίνο του παχέος εντέρου (5) και τον διαβήτη τύπου 2 (6). Κάποιες τροφές έχει αποδειχτεί, επίσης, ότι είναι αποτελεσματικές, όπως τα όσπρια για τη μείωση της χοληστερίνης (7), οι καρποί σόγιας για την υπέρταση (8) κ.ά.

Η ιατρική μαγειρική αποτελεί ήδη μέρος εκπαιδευτικού προγράμματος σε αμερικανικές ιατρικές σχολές από το 2003, ενώ το πρώτο κέντρο ιατρικής μαγειρικής άνοιξε το 2013 στο Πανεπιστήμιο Tulane στη Νέα Ορλεάνη κι έκτοτε, κάποιες ιατρικές σχολές διδάσκουν την ιατρική μαγειρική σε προπτυχιακούς φοιτητές στο πλαίσιο προαιρετικών μαθημάτων, ενώ κάποια νοσοκομεία προσφέρουν προγράμματα ιατρικής μαγειρικής στο ιατρικό προσωπικό και στο κοινό.

Η ιατρική μαγειρική ουσιαστικά προσφέρει συστηματικούς τρόπους κατανόησης και αξιολόγησης της μαγειρικής και της διατροφής ενός ασθενούς ως μέρος της φροντίδας του, ώστε να εφαρμοστεί με βάση τους στόχους υγείας του καθενός. Εξετάζονται, μάλιστα, σε ένα βαθμό και οι επιλογές διατροφής, μαγειρικής κ.ο.κ. που έχουν οι ίδιοι οι κλινικοί γιατροί που εφαρμόζουν ή διδάσκουν την ιατρική μαγειρική στη ζωή τους (9), καθώς οι συνήθειές τους κατά κάποιο τρόπο αποτελούν έναν παράγοντα που διαμορφώνει τις πρακτικές και τη συμβουλευτική τους στη διατροφή και το φαγητό, σε φοιτητές, προσωπικό και ασθενείς (10).

Στο πλαίσιο αυτό, υπάρχουν κάποιοι που αμφισβητούν όλη αυτή τη διαδικασία, αφού οι γιατροί ήδη έδιναν διατροφικές συμβουλές σε ασθενείς, ενώ διαιτολόγοι και άλλοι επαγγελματίες υγείας έχουν εξειδίκευση σε αυτό. Από την άλλη, οι περισσότεροι γιατροί δεν έχουν εκπαιδευτεί ώστε να κατανοούν τον μηχανισμό με τον οποίο η διατροφή επηρεάζει τον μεταβολισμό, την ανοσία, την παθοφυσιολογία και τη συνολική υγεία, ενώ οι πιο ακριβές, συμβατικές ιατρικές παρεμβάσεις (φάρμακα, επεμβάσεις) παίρνουν λιγότερο χρόνο, απασχολούν για μικρότερο χρονικό διάστημα το ιατρικό προσωπικό και φέρνουν πιο άμεσα αποτέλεσμα –ανεξαρτήτως αν μακροπρόθεσμα προκαλούνται άλλα προβλήματα- με αποτέλεσμα να προτιμώνται από τους περισσότερους. Σε διαβητικούς ασθενείς, για παράδειγμα, το αυξημένο κόστος υγείας που προκύπτει επειδή δεν δίνονται σωστές διατροφικές οδηγίες είναι μεγάλο, ενώ πολλοί μαθητευόμενοι γιατροί δηλώνουν ότι δεν αισθάνονται επαρκώς εκπαιδευμένοι για να συμβουλέψουν τους ασθενείς τους στην πρόληψη. (11)

Άλλοι ειδικοί που δεν ανήκουν σε ιατρικό προσωπικό, όπως σεφ, γυμναστές, προπονητές, αγρότες, προσφέρουν επίσης σημαντικές συμβουλές για καλύτερη απόδοση, βελτίωση της νοητικής υγείας, θεραπεία μυοσκελετικών τραυματισμών και ταχεία ανάρρωση, αλλά δυστυχώς οι γνώσεις αυτών των επαγγελματιών δεν επεκτείνονται και στην ιατρική, με πολλούς να συστήνουν κατά κόρον συμπληρώματα διατροφής. Παρ’ όλ’ αυτά, αυτοί οι επαγγελματίες έχουν πολλά να προσφέρουν στην ιατρική μαγειρική.

Τι θα συμβεί, λοιπόν, στο μέλλον; Η ιατρική μαγειρική, όπως και η άσκηση, θα πρέπει να αποτελέσει σημαντικό εργαλείο για κάθε γιατρό, ο οποίος θα πρέπει όντας εκπαιδευμένος στο κομμάτι αυτό, να μπορεί να συμβουλεύει ανάλογα με το πρόβλημα υγείας και τον ασθενή, για τη συχνότητα των γευμάτων, το στόχο, τις επιλογές, τις ποσότητες, την προετοιμασία, ακόμη ίσως και την καλλιέργεια τροφών ή την σωστή επιλογή και αγορά τους. Μέχρι να γίνει ευρύτερα κατανοητό ότι η διατροφή μας είναι το πιο σημαντικό μας όπλο στην υγεία.

Tips ιατρικής μαγειρικής
-Σε περιπτώσεις ιστορικού καρκίνου του δέρματος στην οικογένεια: προσθέστε ρόδι, ντομάτα και μαύρη σοκολάτα στη διατροφή. Τα αντιοξειδωτικά τους καθιστούν το δέρμα πιο ανθεκτικό στις υπεριώδεις ακτίνες (12).
-Μπαχαρικά όπως το σκόρδο, η κανέλα, η ρίγανη, το θυμάρι έχει φανεί ότι μειώνουν την ανάπτυξη Ε.coli μέχρι και 90% σε μη μαγειρεμένο κρέας (13).
-Μόνο το φρέσκο ωμό τζίντζερ περιέχει τζιντζερόλη και έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες (14).
-Προσθέστε μια φλούδα λεμόνι ή πορτοκάλι στο τσάι σας για μείωση του κινδύνου καρκίνου του δέρματος μέχρι και 42% (15).
-Τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, καθώς και τα σταυρανθή λαχανικά, όπως και γενικότερα τα φρούτα και τα λαχανικά βοηθούν στη μείωση της πιθανότητας χειρουργείου για πέτρα στη χολή, όταν καταναλώνονται καθημερινά (16).
-Συνθλίψτε το σκόρδο σας και αφήστε το για 10 λεπτά προτού το προσθέσετε στο φαγητό σας. Με αυτό τον τρόπο το ένζυμο αλλινάση μετατρέπεται σε αλισίνη με ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση (17)
-Συνδυάστε ελαιόλαδο με ντομάτες ή και με πάστα ντομάτας για μεγαλύτερη απορρόφηση λυκοπενίου. Η πάστα ντομάτας έχει 10 φορές περισσότερο λυκοπένιο, αλλά μόνο 25% του λυκοπενίου απορροφάται χωρίς κάποια λιπαρή πηγή (18).
-Προσθέστε 1 κ.σ. του γλυκού ξίδι σε ένα γεύμα υψηλό σε υδατάνθρακες για να μειώσετε την άνοδο του σακχάρου στο αίμα, την έκκριση της ινσουλίνης και των τριγλυκεριδίων κατά 20% μέσα σε μια ώρα. (19).

Ιδέες γευμάτων με βάση την ιατρική μαγειρική
• Vegan poke bowl με λαχανικά, μελάσα και σάλτσα σόγιας

 

• Μεσογειακή σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια, κολοκυθάκια, μπρόκολο, αγγουράκι τουρσί, λιαστές ντομάτες

• Μπρουσκέτες με ψητά ντοματίνια, ελαιόλαδο , ψιλοκομμένο αβοκάντο και άφθονη ρίγανη

• Πένες ολικής με μπρόκολο, ψητά ντοματίνια, μηλόξυδο, ελιές

Πηγές
1. Terry SI, Hanchard B. Gastrology: the use of culinary terms in medicine. Br Med J. 1979;2(6205):1636–1639

2. La Puma J, Marx RM. ChefMD’s Big Book of Culinary Medicine. New York: Crown; 2008

3. Adam O, Beringer C, Kless T, et al. . Anti-inflammatory effects of a low arachidonic acid diet and fish oil in patients with rheumatoid arthritis. Rheumatol Int. 2003;23(1):27–36

4. Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, et al. . Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. N Engl J Med. 2013;368:1279–1290

5. Meyerhardt JA, Niedzwiecki D, Hollis D, et al. . Association of dietary patterns with cancer recurrence and survival in patients with stage III colon cancer. JAMA. 2007;298:754–764
6. Koloverou E, Esposito K, Giugliano D, Panagiotakos D. The effect of Mediterranean diet on the development of type 2 diabetes mellitus: a meta-analysis of 10 prospective studies and 136,846 participants. Metabolism. 2014;63:903–911

7. Ha V, Sievenpiper JL, de Souza RJ, et al. . Effect of dietary pulse intake on established therapeutic lipid targets for cardiovascular risk reduction: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. CMAJ. 2014;186(8):E252–E262

8. Welty FK, Lee KS, Lew NS, Zhou JR. Effect of soy nuts on blood pressure and lipid levels in hypertensive, prehypertensive, and normotensive postmenopausal women. Arch Intern Med. 2007;167:1060–1067

9. McClafferty H, Brown OW. Physician health and wellness. Pediatrics. 2014;134:830–835

10. Frank E, Kunovich-Frieze T. Physicians’ prevention counseling behaviors: current status and future directions. Prev Med. 1995;24:543–545

11. Park ER, Wolfe TJ, Rigotti NA. Perceived preparedness to provide preventive counseling. J Gen Intern Med. 2005;20:386–391

12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7192448/

13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5615284/

14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25230520

15. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11142088

16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10447244

17. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6073756/

18. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3972926/

19. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5954571/