Σεϊτάν: το υποκατάστατο κρέατος που διχάζει

Όσο κι αν ευρέως δεν «κυκλοφορεί» πολύ, το σεϊτάν είναι πολύ γνωστό στους χορτοφαγικούς τίτλους, αφού αποτελεί υποκατάστατο κρέατος σε χορτοφαγικά πιάτα. Προέρχεται από την Ασία και πρωτοεμφανίστηκε τον 6ο αιώνα ως συστατικό στα κινέζικα νουντλς. Ιστορικά είναι πολύ δημοφιλές στις κουζίνες της Ιαπωνίας, της Κίνας και άλλων ανατολικών και νοτιοανατολικών χωρών και γενικότερα στην Ασία συναντάται πολύ στα μενού εστιατορίων που εξυπηρετούν κατά πολύ βουδιστές, που δεν καταναλώνουν κρέας. Τι είναι, όμως, ακριβώς;

To σεϊτάν είναι μια εναλλακτική επιλογή σε σχέση με τροφές με βάση τη σόγια, το οποίο παράγεται από γλουτένη, την κύρια πρωτεΐνη του σιταριού, αποτελεί δηλαδή κάτι σαν κρέας σιταριού. Ουσιαστικά παρασκευάζεται ξεπλένοντας με νερό τη ζύμη από αλεύρι σιταριού, μέχρι να φύγουν οι κόκκοι άμυλου, αφήνοντας την κολλώδη, αδιάλυτη γλουτένη, συνήθως αναμεμειγμένη με βότανα και μπαχαρικά, σαν μια ελαστική μάζα, η οποία έπειτα αφυδατώνεται, για να αξιοποιηθεί στη συνέχεια.

Κάποια είδη έχουν μια πιο μαστιχωτή υφή που θυμίζει κρέας περισσότερο από άλλα υποκατάστατα και χρησιμοποιείται συχνά ως επάξιος αντικαταστάτης του σε ασιατικά πιάτα, πιάτα χορτοφαγικά, στη βουδιστική κουλτούρα, αλλά και στη μακροβιοτική κουζίνα.

Η θετική του πλευρά

Η αλήθεια είναι ότι το σεϊτάν είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη, η οποία είναι απαραίτητη στη διατροφή και ειδικά σε χορτοφάγους και vegan που δεν τη λαμβάνουν από το κρέας και από άλλα ζωικής προέλευσης τρόφιμα. Για την ακρίβεια, περιέχει 20 γραμμάρια πρωτεΐνης σε μερίδα 85 γραμμαρίων, ποσότητα παρόμοια με την πρωτεΐνη που συναντάμε στο άπαχο κρέας. Ακόμη, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, φτάνοντας το 1,5 γραμμάριο στην ίδια μερίδα, δεν περιέχει χοληστερόλη και το μεγάλο του ατού είναι ότι μπορεί να «μιμηθεί» το κρέας με τον καλύτερο τρόπο. Ανάλογα με τα μπαχαρικά, μπορεί να θυμίζει μπριζόλα, χοιρινό ή λουκάνικο με επιτυχία, με τις γεύσεις του να ποικίλλουν. Έχει ήπια, νόστιμη γεύση που θυμίζει λίγο κοτόπουλο ή μανιτάρι πορτομπέλο και αν το συγκρίνει κανείς με εναλλακτικές από σόγια θα δει ότι η υφή του υπερτερεί. Σε όλο αυτό υπάρχει επεξεργασία, αλλά στην πραγματικότητα, μπορεί κάποιος να εξάγει τη γλουτένη στο σπίτι, χωρίς χημικά, ζυμώνοντας μέσα σε νερό και αλλάζοντάς το συνέχεια, μέχρι να αφαιρεθεί το άμυλο.

Τα αρνητικά

Το γεγονός ότι το σεϊτάν προέρχεται εξ ολοκλήρου από γλουτένη σταριού, μια άκρως αλλεργιογόνος πρωτεΐνη που περιέχεται στα προϊόντα σταριού, σημαίνει ότι δεν μπορεί να καταναλωθεί από όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη ή έχουν ευαισθησία/αλλεργία στη γλουτένη. Και γενικότερα, όμως, ο ανθρώπινος οργανισμός ενώ μπορεί να επεξεργαστεί τη γλουτένη, η υπερκατανάλωσή της μπορεί να οδηγήσει σε φλεγμονή και τελικά σε δυσανεξία. Όσον αφορά την πρωτεΐνη του, παρ’ όλο που η περιεκτικότητα είναι παρόμοια με την περιεκτικότητα του άπαχου κρέατος, το σεϊτάν δεν περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, όπως τη λυσίνη, που χρειάζεται ο οργανισμός μας καθημερινά. Αν το καταναλώνετε ως χορτοφάγοι ή vegan, θα πρέπει να εξασφαλίσετε ότι λαμβάνετε τα απαραίτητα αμινοξέα από άλλες πηγές, όπως σπόρους, ξηρούς καρπούς, τόφου, γάλα σόγιας, αυγά/γαλακτοκομικά, αν εντάσσονται κι αυτά στο διατροφικό σας πλάνο κ.οκ.