Ελαφρύ γεύμα με κινόα με ψητό παντζάρι και κίτρινη κολοκύθα

Γρήγορη και θρεπτική συνταγή για τις περιόδους που τρέχετε πανικόβλητοι! Φυσικά χωρίς γλουτένη και με σημείο αναφοράς ένα ελαφρύ κυρίως γεύμα.

Πάντα προσπαθώ να βρώ κάτι σχετικά γρήγορο και θρεπτικό για το μεσημεριανό μας γεύμα ιδιαίτερα το σαββατοκύριακο που ο μικρός μας συνήθως μας παίρνει τα μυαλά και όταν έρχεται η ώρα του φαγητού τρέχουμε… πανικόβλητοι!

Ευτυχώς τα λαχανικά εποχής είναι πάντα σε αφθονία στην τοπική αγορά και έτσι ακόμα και η πιο περίπλοκη συνταγή που έχω εμπνευστεί απο πολύωρες αναζητήσεις στα χορτοφαγικά μου περιοδικά και βιβλία γίνεται παιχνιδάκι-θέλω δεν θέλω δηλαδή γιατί όταν οι άντρες μου επιστρέψουν απο τις κούνιες είναι έτοιμοι να καταβροχθίσουν τα πάντα!

Υλικά για 2 άτομα

2 φλυτζάνια κινόα

2 μεσαία παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες (μπορείτε να βρείτε έτοιμα καθαρισμένα)

1 μικρή κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες (μπορείτε να βρείτε έτοιμη καθαρισμένη)

2κς κορινθιακή σταφίδα

2κς καρύδια

1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαιντανό

Ντρέσσινγκ

2κγ βιολογικό μέλι

Χυμός απο 2 λεμόνια

1/3 φλυτζανι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ποικιλία απο μαύρο, κόκκινο και πράσινο πιπέρι

Προετοιμασία

Βράστε το κινόα αφού πρώτα το έχετε μουλιάσει για 8 ώρες. Δείτε τις οδηγίες μας για αφράτο κινόα

Πλύντε τα παντζάρια, κόψτε το κοτσάνι κοντά στη ρίζα και πετάχτε το. Στη συνέχεια καθαρίστε τα απο την φλούδα τους και κόψτε τα σε ροδέλες όσο πιο ψιλές γίνεται για να ψηθούν γρήγορα.

Σε ένα μικρό μπώλ ετοιμάστε το ντρέσσινγκ σας αναμιγνύωντας το μέλι, το ελαιόλαδο το χυμό λεμονιού.

Κόψτε την κολοκύθα στην μέση, καθαρίστε τους σπόρους και τις ίνες και κόψτε περιμετρικά με ένα μικρό μαχαιράκι μέχρι να μείνει μόνο η ψίχα. Στην συνέχεια μπορείτε να την κόψετε σε φέτες.

Λαδώστε καλά τα λαχανικά σας και εάν θέλετε προσθέστε θαλασσινό αλάτι και πιπέρι πριν τα μεταφέρετε στο τηγάνι.

Τιπ: Μην πάρετε τις μεγάλες κολοκύθες για αυτή την συνταγή ( τύπου Halloween) γιατί δεν θα τελειώσετε ποτέ..εάν όμως το τολμήσετε μπορείτε να την καταψύξετε για τις επόμενες συνταγές σας.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ραβδωσεις (να έχει ζεσταθεί λίγο πρώτα) βάλτε πολύ λίγο ελαιόλαδο και προσθέστε τις ροδέλες απο παντζάρι καθώς και τις φέτες κολοκύθας. Σκεπάστε με ένα καπάκι τόσο όσο να καλυφθούν τα λαχανικά σας. Ψήστε για περίπου 8-10 με λεπτά σε μεσαία φωτιά μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν. Ο τρόπος αυτός είναι ο πιο εύκολος και γρήγορος μιας και τα πατζάρια συνήθως θέλουν βράσιμο πρώτα για να μαλακώσουν.

Σε μπώλ σαλάτας βάλτε το βρασμένο κινόα, τα ψητά λαχανικά σας και περιχύστε με το ντρέσσινγκ όσο είναι ακόμα ζεστό Προσθέστε το πιπέρι, τα καρύδια, την κορινθιακή σταφίδα και τον ψιλοκομμένο μαιντανό και είναι έτοιμο!

Το ξέρατε αυτό

Τα παντζάρια περιέχουν ένα αντιοξειδωτικό, γνωστό ως άλφα-λιποϊκό οξύ, το οποίο έχει αποδειχθεί ότι συμβάλλει στην εξισορρόπηση των επιπέδων γλυκόζης και αυξάνει την ευαισθησία στην ινσουλίνη..Μην βιαστείτε λοιπόν να το απορρίψετε ακόμα και εάν έχετε διαβήτη!

Γενικά προτιμήστε βιολογικό παντζάρι μιας και το παντζάρι είναι ρίζα και όπως όλες οι ρίζες μεγαλώνει και αναπτύσσεται στο χώμα έτσι απορροφά όλα του τα συστατικά. Μην πετάξετε το ζουμί απο το βράσιμό του πατζαριού. Μπορείτε το απόγευμα να φτιάξετε ένα υπέροχο χυμό με μήλο και καρότο!