Τι πρέπει να προσέχετε στη σοκολάτα

Λίγοι μπορούν να της αντισταθούν, αφού αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους πειρασμούς κι ευτυχώς σε μικρή ποσότητα, σύμφωνα με έρευνες, μπορεί να μας κάνει καλό. Δεν είναι, όμως, όλες οι σοκολάτες ίδιες, γι’ αυτό πρέπει να έχετε κάποια πράγματα υπ’ όψιν σας πριν την… εξαφανίσετε με τη δικαιολογία ότι είναι αντιοξειδωτική.

Πώς, όμως, θα ξέρετε τι να επιλέξετε; Όλα εξαρτώνται από το είδος της σοκολάτας. Σήμερα είναι πιο εύκολο να δούμε την περιεκτικότητα σε κακάο, αφού αναγράφεται στη συσκευασία. Ποια, όμως, είναι η πραγματική διαφορά ανάμεσα σε μια σοκολάτα με 80% περιεκτικότητα σε κακάο και μια που έχει 60% και γιατί ένα μεγαλύτερο ποσοστό θεωρείται πιο υγιεινό;

Τι σημαίνει η περιεκτικότητα σε κάκαο
Με απλά λόγια, το ποσοστό περιεκτικότητας σε κακάο που θα δείτε να αναγράφεται σε μια σοκολάτα, σας διαφωτίζει σχετικά με το πόσο πραγματικό προϊόν κακάο περιέχει, το οποίο παρασκευάζεται κυρίως από σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο, δηλαδή τα φυσικά λιπαρά του. Σε ορισμένες περιπτώσεις, προστίθεται έξτρα βούτυρο κακάο και ίσως έξτρα σκόνη κακάο, προκειμένου η σοκολάτα να δώσει ένα πιο κρεμώδες αποτέλεσμα και πιο έντονη γεύση.

Αν, λοιπόν, η σοκολάτα σας έχει 80% περιεκτικότητα κακάο, σημαίνει ότι 80% αυτής περιέχει το προϊόν κακάο με σκόνη και βούτυρο κακάο και πρόσθετο βούτυρο κακάο ή σκόνη, με το υπόλοιπο 20% να περιέχει κυρίως πρόσθετη ζάχαρη και άλλα υλικά γέμισης.

Αν και οι παρασκευαστές δεν είναι υποχρεωμένοι να αναλύσουν ακριβώς την αναλογία από βούτυρο κακάο και σκόνη που χρησιμοποιούν, μπορείτε να καταλάβετε ότι όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε κακάο, τόσο περισσότερος θα είναι ο συνδυασμός σε σκόνη και βούτυρο κακάο και τόσο πιο σκούρα θα είναι η σοκολάτα. Θα είναι, όμως, και πιο πικρή;

Η αλήθεια είναι ότι όσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα σε κακάο, τόσο πιο πικρή θα είναι η σοκολάτα. Όπως στα πάντα, όμως, έτσι κι εδώ μπορεί να υπάρχουν εξαιρέσεις. Οι κόκκοι του κακάο, όπως και του καφέ, έχουν μεγάλη ποικιλία γεύσεων, ανάλογα με το έδαφος που καλλιεργούνται, πώς γίνεται η συγκομιδή, η ζύμωση, το ψήσιμο κ.ο.κ., που σημαίνει ότι μπορεί να δίνουν διαφορετική γεύση στο τελικό προϊόν. Το ζεστό κλίμα με υγρασία (τροπικό) θεωρείται το καλύτερο πάντως για καλλιέργεια κακάο.

Αναλόγως και με τις διαφορετικές αναλογίες σε σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο μιας σοκολάτας, επίσης, μπορεί δύο σοκολάτες με ίδια περιεκτικότητα σε κακάο να έχουν διαφορετική γεύση και αίσθηση του πικρού.

Όσο περισσότερο κακάο τόσο το καλύτερο;
Πράγματι, εν προκειμένω πρέπει να περάσετε στη… σκούρα πλευρά της σοκολάτας για να λάβετε τα οφέλη της, όσο κι αν οι περισσότεροι προτιμάτε τις πιο γλυκές εναλλακτικές της. Το κακάο είναι ουσιαστικά αυτό που περιέχει τα φλαβονοειδή, τα οποία έχουν καρδιοπροστατευτική και αντιφλεγμονώδη δράση, ενώ ταυτόχρονα τονώνουν τον εγκέφαλο και τη διάθεση. Όσο, λοιπόν, μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε κακάο, τόσο το καλύτερο.

Συν τοις άλλοις, η μεγαλύτερη περιεκτικότητα, αφήνει μικρότερο περιθώριο για πρόσθετη ζάχαρη και άλλες ουσίες, όπως γαλακτοκομικά, τα οποία μπορεί να μπλοκάρουν την απορρόφηση των αντιοξειδωτικών.

Στην αντιοξειδωτική δράση, όμως, παίζουν ρόλο και άλλοι παράγοντες, από τη ζύμωση, μέχρι το ψήσιμο και την αποξήρανση και οι τρόποι με τους οποίους γίνονται, που μπορεί να επηρεάσουν τα επίπεδα αντιοξειδωτικών. Αναλόγως, λοιπόν, με το πώς καλλιεργείται ο καρπός, πόση επεξεργασία δέχεται κ.ο.κ. μπορεί να επηρεαστεί η αντιοξειδωτική του δράση και σε ορισμένες περιπτώσεις μια σοκολάτα με 70% περιεκτικότητα σε κακάο να είναι καλύτερη από μία που αναγράφει 80% περιεκτικότητα σε κακάο, κάτι που όμως δύσκολα θα διαπιστώσουν οι καταναλωτές.

Τι συμβαίνει με τη σοκολάτα γάλακτος;
H σοκολάτα γάλακτος περιέχει το μείγμα από σκόνη και βούτυρο κακάο, αλλά πολλές εμπορικές ποικιλίες περιέχουν τόσα ακόμη υλικά, όπως ζάχαρη, γάλα, κρέμα, λεκιθίνη κ.ο.κ., που μπορεί η περιεκτικότητα σε κακάο να φτάνει μόλις το 10%. Σκεφτείτε ότι η μαύρη σοκολάτα μπορεί να φτάνει τα 175mg ανά 100 γραμμάρια, ενώ η σοκολάτα γάλακτος στην ίδια ποσότητα να περιέχει μόλις 75mg φλαβονοειδών. Όσον αφορά τη λευκή σοκολάτα, είναι μάλλον η χειρότερη επιλογή καθώς μπορεί να έχει και μηδενική περιεκτικότητα σε σκόνη κακάο, ενώ για πολλούς δεν θεωρείται καν σοκολάτα.

Τι να προσέχετε στη σοκολάτα που επιλέγετε
Εκτός κι αν επεξεργάζεστε μόνοι σας τους κόκκους κακάο, δύσκολα θα βρείτε την ακριβή περιεκτικότητα σε μια σοκολάτα. Υπάρχουν, όμως, κάποια πράγματα που πρέπει να κοιτάτε πριν κάνετε την επιλογή σας.
-Επιλέξτε σοκολάτες που έχουν το κακάο, κόκκους κακάο, κακαόμαζα κ.ο.κ. πρώτα στη λίστα με τα συστατικά.
-Όσο πιο λίγα συστατικά έχει μια σοκολάτα, τόσο το καλύτερο.
-Μην επιλέγετε σοκολάτες με τη ζάχαρη ως πρώτο συστατικό, με φυτικά έλαια αντί για βούτυρο κακάο και με επεξεργασμένο κακάο.
-Προτιμήστε μαύρη σοκολάτα από κόκκους που προέρχονται από χώρες όπως Γκάνα, Ισημερινός, Ακτή Ελεφαντοστού. Έχουν το ιδανικό κλίμα για την καλλιέργεια κακαόδεντρων και παράγουν την καλύτερη σοκολάτα του κόσμου. Προτιμήστε η σοκολάτα σας να έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο από εκεί και να είναι fair trade.
-Για να λάβετε τα αντιοξειδωτικά οφέλη της σοκολάτας, πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε κακάο τουλάχιστον 70%.