Νιτρικά και νιτρώδη: Πότε μας βλάπτουν και πότε μας ωφελούν

Ίσως να μην τα έχετε ακούσει ποτέ στη ζωή σας, ίσως να τα έχει πάρει κάπου το μάτι σας, αλλά και πάλι δεν έχετε καταλάβει περί τίνος πρόκειται και πιο συγκεκριμένα αν είναι κάτι καλό ή κακό. Άλλοτε τα βλέπετε ως κάτι ωφέλιμο κι άλλοτε ως κάτι βλαβερό. Μιλάω για τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα, τα οποία αποτελούν χημικές ενώσεις που στην πλειονότητά τους προέρχονται από τη διατροφή μας, ενώ σε ένα βαθμό παράγονται και από τον οργανισμό. Τα νιτρικά άλατα είναι σχετικά αδρανή, πράγμα που σημαίνει ότι είναι σταθερά και είναι απίθανο να μεταβληθούν και να προκαλέσουν βλάβη. Ωστόσο, τα βακτήρια στο στόμα ή τα ένζυμα στο σώμα μπορούν να τα μετατρέψουν σε νιτρώδη και αυτά μπορεί να είναι επιβλαβή. Με τη σειρά τους, τα νιτρώδη μπορούν είτε να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου, το οποίο είναι ευεργετικό για τον οργανισμό και νιτροζαμίνες, οι οποίες μπορεί να είναι επιβλαβείς. Νιτρώδη προστίθενται κατά κόρον στο κρέας προκειμένου να διατηρηθεί και είναι μάλιστα ο λόγος που το παστό κρέας είναι ροζ ή κόκκινο. Στο κρέας, τα νιτρώδη μετατρέπονται σε μονοξείδιο του αζώτου, το οποίο αντιδρά με τις πρωτεΐνες του κρέατος, αλλάζει το χρώμα του και συμβάλλει στη συντήρησή του -χωρίς νιτρώδη και άλλα πρόσθετα, το κρέας θα γινόταν γρήγορα καφέ.

Ο λόγος που οι παραγωγοί τροφίμων προσθέτουν νιτρικά και νιτρώδη στα επεξεργασμένα κρέατα (μπέικον, ζαμπόν, λουκάνικα κ.λπ) είναι για την πρόληψη της ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων, αλλά και για την αλμυρή γεύση και τη βελτίωση της εμφάνισής τους.

Ωστόσο, τα νιτρικά και τα νιτρώδη απαντώνται φυσικά στα λαχανικά, ενώ το σώμα μας παράγει επίσης νιτρικά άλατα και τα εκκρίνει στο σάλιο. Τα νιτρικά και τα νιτρώδη κυκλοφορούν από το πεπτικό σύστημα στο αίμα, στη συνέχεια στο σάλιο και πίσω στο πεπτικό σύστημα. Σύμφωνα με μια μελέτη, οι άνθρωποι λαμβάνουν περίπου το 80% των νιτρικών αλάτων της διατροφής τους από τα λαχανικά.

Τελικά τι συμβαίνει με τα νιτρικά και νιτρώδη;
Είναι γνωστό ότι η υψηλή πρόσληψη επεξεργασμένων κρεάτων μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στο πεπτικό σύστημα, με τα νιτρικά και τα νιτρώδη να έχουν μερίδιο ευθύνης για τον αυξημένο κίνδυνο. Από την άλλη, τα νιτρικά και τα νιτρώδη από φυσικές, φυτικές πηγές μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο για ορισμένους τύπους καρκίνου και άλλων ασθενειών. Φαίνεται να είναι χρήσιμα για τη διατήρηση της υγείας του οργανισμού, αφού λειτουργούν ως αντιμικροβιακά στο πεπτικό σύστημα. Πώς γίνεται αυτό;

Μια νέα μελέτη επιβεβαιώνει τα σημαντικά διαφορετικά αποτελέσματα για την υγεία ανάλογα με την πηγή τους. Οι ερευνητές συνέκριναν την πρόσληψη νιτρικών και νιτρωδών αλάτων από διαφορετικές πηγές από περισσότερους από 50.000 ανθρώπους και διαπίστωσαν ότι τα ποσοστά καρδιαγγειακών παθήσεων, καρκίνου και θανάτου αυξήθηκαν από τις ζωικές πηγές, αλλά οι φυτικές πηγές μείωσαν αυτούς τους κινδύνους. Επίσης, νιτρικά άλατα εμφανίζονται και στο νερό, με ορισμένες περιοχές να είναι πιο επικίνδυνες λόγω της χρήσης λιπασμάτων που μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα νιτρικών, επιβλαβή για τα παιδιά.

Να σημειώσουμε ότι οι επιβλαβείς νιτροζαμίνες που σχηματίζονται από τα νιτρικά και τα νιτρώδη, σχηματίζονται αν μαγειρευτούν σε υψηλή θερμοκρασία κάτι που συμβαίνει με το κρέας, αλλά όχι με τα λαχανικά. Σημειώστε, επίσης ότι η βιταμίνη C εμποδίζει τον σχηματισμό νιτροζαμίνων και η καλύτερη επιλογή που μπορείτε να κάνετε να αποφύγετε τα κρέατα και το μαγείρεμά τους σε υψηλές θερμοκρασίες και να στραφείτε στις φυτικές τροφές, ελέγχοντας προσεκτικά τις ετικέτες των επεξεργασμένων προϊόντων που μπορεί να βάζετε στο πιάτο σας, αποφεύγοντας συστατικά όπως sodium nitrate (E251), sodium nitrite (E250), potassium nitrate (E252), potassium nitrite (E249).

Πηγές
https://www.pcrm.org/news/health-nutrition/nitrates-and-nitrites-animal-sources-increase-disease-risk-while-plant-based
https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#where-nitrates-and-nitrites-are-found