Πώς βοηθούν την υγεία τα τρόφιμα ζύμωσης

Τα τρόφιμα ζύμωσης είναι τροφές που έχουν υποστεί τη διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης, κατά την οποία φυσικά βακτήρια τρέφονται από τα σάκχαρα και το άμυλο των τροφών, δημιουργώντας γαλακτικό οξύ. Με πιο απλά λόγια, η ζύμωση αποτελεί κάτι σαν το πρώτο στάδιο της πέψης, έξω από το σώμα, και πραγματοποιείται π.χ. αν προσθέσουμε αλάτι της θάλασσας σε κομμάτια φρούτων και λαχανικών και τα φυλάξουμε σε ένα κλειστό βάζο με νερό για λίγες μέρες. Αν πάρουμε για παράδειγμα το ξινολάχανο, σκεφτείτε ότι στην επιφάνειά του υπάρχουν ωφέλιμα βακτήρια, όπως και σε άλλα φρούτα και λαχανικά. Ο γαλακτοβάκιλλος είναι ένα από αυτά τα βακτήρια και είναι τα ίδια βακτήρια που βρίσκουμε και στο γιαούρτι και άλλα ανάλογα τρόφιμα. Όταν π.χ. το λάχανο μπει σε άλμη (νερό με αλάτι), τα βακτήρια αρχίζουν να μετατρέπουν τα σάκχαρα του λάχανου σε γαλακτικό οξύ, δημιουργώντας έτσι ένα φυσικό συντηρητικό που αποτρέπει την ανάπτυξη των βλαβερών βακτηρίων.

Η φυσική ζύμωση των τροφών έχει φανεί ότι διατηρεί τα θρεπτικά στοιχεία τους, δημιουργεί ωφέλιμα ένζυμα, βιταμίνες συμπλέγματος Β, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και διάφορα είδη προβιοτικών και διασπά τις τροφές σε μικρότερες ενώσεις, δίνοντάς τους μια πιο εύπεπτη μορφή. Αυτό, μαζί με τα προβιοτικά (ειδικοί ζωντανοί μικροοργανισμοί, αντίστοιχοι με αυτούς που αποτελούν την εντερική χλωρίδα) που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, μπορούν να εξηγήσουν το πώς συνδέεται η κατανάλωση τέτοιων τροφών με την καλύτερη πέψη.

Δεν είναι τυχαίο το γεγονός πως οι τροφές ζύμωσης καταναλώνονται σε όλο τον κόσμο εδώ και χιλιάδες χρόνια, με μελέτες να αποδεικνύουν τη σχέση τροφών πλούσιων σε προβιοτικά με τη συνολική υγεία. Δείτε τι ακριβώς κάνουν.

• Κάνουν καλό στο πεπτικό, καθώς του «συστήνουν» ωφέλιμα βακτήρια και βοηθούν στο να υπάρχει ισορροπία στην εντερική χλωρίδα. Σύμφωνα με έρευνες, τα προβιοτικά φαίνεται πως μπορούν να επιβραδύνουν ή να αντιστρέψουν κάποιες ασθένειες, να βελτιώσουν την εντερική υγεία, να βοηθήσουν την πέψη και να βελτιώσουν το ανοσοποιητικό. Για παράδειγμα, συμβάλλουν στην ανακούφιση του ευερέθιστου εντέρου και μπορούν να αναστείλουν τη λειτουργία του ελικοβακτηρίδιου του πυλωρού, που ευθύνεται για το έλκος.

• Βοηθούν στην καλύτερη απορρόφηση τροφών. Η καλή ισορροπία στα βακτήρια του εντέρου και η ύπαρξη αρκετών πεπτικών ενζύμων, βοηθά τον οργανισμό να απορροφήσει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τις τροφές που καταναλώνει. Αν καταφέρετε να συνδυάσετε τις τροφές πλούσιες σε προβιοτικά με μια συνολικά υγιεινή διατροφή, θα λαμβάνετε όλες τις θρεπτικές ουσίες που χρειάζεστε και πιθανότατα να μην έχετε ανάγκη συμπληρώματα διατροφής.

• Είναι οικονομικές. Η μετάβαση σε μια πιο υγιεινή διατροφή, μπορεί κάποιες φορές να κοστίζει κάτι παραπάνω. Αυτό, όμως, δεν συμβαίνει και με τις τροφές ζύμωσης, καθώς μπορείτε να τις φτιάξετε μόνοι σας στο σπίτι, χρησιμοποιώντας π.χ. κουταλιές της σούπας «ζωντανό» γιαούρτι, αλάτι κ.ο.κ.

• Διατηρούνται εύκολα και πολύ. Μια απλή σάλτσα μπορεί να διατηρηθεί μόνο για λίγες ημέρες στο ψυγείο. Μια σπιτική σάλτσα που έχει υποστεί ζύμωση, όμως, μπορεί να κρατήσει μήνες. Το ίδιο ισχύει και για το ξινολάχανο, το τουρσί κ.ο.κ. Η γαλακτική ζύμωση μας επιστρέπει να αποθηκεύουμε αυτές τις τροφές για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, χωρίς να χάνουν τα θρεπτικά τους συστατικά, όπως θα συνέβαινε με άλλες τροφές.

Ποιες τροφές πρέπει να καταναλώνουμε

Γιαούρτι: Αποτελεί καλή πηγή «καλών» βακτηρίων, αρκεί να προτιμήσετε αυτά με ζωντανές και δραστικές καλλιέργειες.

Ξινολάχανο: To ξινολάχανο, γνωστό και ως sauerkraut στη γερμανική κουζίνα, παρασκευάζεται από λάχανο με αλάτι και υπόκειται σε αναερόβια ζύμωση. Ταυτόχρονα, είναι πλούσιο σε βιταμίνη C.

Ελιές σε άλμη: H άλμη επιτρέπει στα προβιοτικά να ευδοκιμήσουν κι έτσι οι ελιές έχουν πολλά οφέλη για τον οργανισμό.

Κεφίρ: Αποτελεί ένα ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο δημιουργείται από τη ζύμωση οποιουδήποτε τύπου γάλακτος με τη χρήση κόκκων κεφίρ. Είναι πλούσιο σε καλά βακτήρια, ζύμες, μέταλλα, αμινοξέα και πλήρη πρωτεΐνη. Προζυμένιο ψωμί: Λόγω του ότι το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών, το ψωμί με προζύμι είναι πολύ ευεργετικό, παρέχοντάς μας τα οφέλη της ζύμωσης.

Σούπα miso: Γνωστό πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας, η σούπα αυτή περιέχει miso, δηλαδή μια πάστα που παρασκευάζεται από φασόλια σόγιας, θαλασσινό αλάτι και ρύζι που έχουν υποστεί ζύμωση.

Tempeh: Άλλο ένα προϊόν από σόγια που μας έρχεται από την Ασία και αποτελεί ιδανική πηγή χορτοφαγικής πρωτεΐνης. Παρασκευάζεται από φασόλια σόγιας που ζυμώνονται με καλλιέργειες μυκήτων.

Αγγουράκι τουρσί: Πλούσιο σε πολύτιμα προβιοτικά, το αγγουράκι τουρσί παρασκευάζεται με γαλακτική ζύμωση σε θαλασσινό αλάτι και νερό, ένα μείγμα που ωφελεί την ανάπτυξη των καλών βακτηρίων.