Όλα για τα φυτικά βούτυρα και τις αντικαταστάσεις

Οι εναλλακτικές και τα υποκατάστατα στη vegan διατροφή είναι πλέον άπειρες και με όλο και περισσότερο κόσμο να στρέφεται προς τη φυτοφαγία, για λόγους ηθικής αλλά και για λόγους υποστήριξης του ανοσοποιητικού και ισορροπίας του μικροβιώματος του εντέρου, οι επιλογές γίνονται όλο και περισσότερες. Δεν μπορώ να φανταστώ πώς ήταν να είσαι vegan τη δεκαετία του ’80 για παράδειγμα, αλλά θεωρώ πως σήμερα είναι μια απόφαση πολύ πιο εύκολη στην πράξη και σίγουρα ευνοούν οι δεκάδες επιλογές και υποκατάστατα.

Ένα από αυτά είναι και το φυτικό βούτυρο που έρχεται να αντικαταστήσει το ζωικό, το οποίο εκτός του ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά που βλάπτουν την υγεία της καρδιάς και η παραγωγή του παραβιάζει τα δικαιώματα των ζώων, σύμφωνα με αναφορά του 2020, οι 13 από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες γαλακτοκομικών του κόσμου έχουν συνολικά περίπου τις ίδιες εκπομπές αερίων με μια ολόκληρη χώρα, όπως το Ηνωμένο Βασίλειο.

Από την άλλη, το φυτικό, vegan βούτυρο δεν περιέχει υλικά ζωικής προέλευσης και παρασκευάζεται από συνδυασμό νερού και φυτικών ελαίων όπως έλαιο αβοκάντο, λάδι καρύδας, ελαιόλαδο και –δυστυχώς- συχνά φοινικέλαιο, το οποίο προτιμήστε να αποφύγετε. Ένα φυτικό βούτυρο μπορεί, επίσης, να παρασκευαστεί από υλικά όπως κάσιους, αμύγδαλα, μακαντέμια και aquafaba, δηλαδή το υγρό από τα βρασμένα ρεβίθια.

Πώς να μαγειρέψετε με τις φυτικές εναλλακτικές
Όπως γνωρίζετε ίσως πολύ καλά, το βούτυρο χρησιμεύει σε μια συνταγή με πολλούς τρόπους, αφού προσθέτει υγρασία και γεύση σε αρτοποιήματα, αποτελεί τη βάση σε γλυκά, προσθέτει πλούσια υφή σε σάλτσες, ενώ παίζει σημαντικό ρόλο και στο πρωινό, μεταξύ άλλων.

Το vegan βούτυρο μπορεί να αξιοποιηθεί στη θέση του φυτικού βουτύρου σε αναλογία 1 προς 1 και οι επιλογές είναι άπειρες, από φιστικοβούτυρο και αμυγδαλοβούτυρο μέχρι βούτυρο κάσιους, λιναρόσπορο κ.ο.κ. Έχετε υπ’ όψιν σας ότι αναλόγως το τι θέλετε να φτιάξετε, θα πρέπει να αξιοποιήσετε και το κατάλληλο βούτυρο σε σχέση με το άρωμα και τη γεύση του. Το φιστικοβούτυρο, για παράδειγμα, έχει έντονη γεύση και άρωμα, γι’ αυτό αξιοποιήστε το σε γλυκά που θέλετε να μοσχοβολούν φιστίκι. Το βούτυρο κάσιους ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα, αλμυρά και γλυκά.

Σε πολλές περιπτώσεις, και ειδικά αν ακολουθείτε αυστηρή χορτοφαγία χωρίς επεξεργασμένες τροφές, μπορείτε να αξιοποιήσετε φυτικές, φυσικές τροφές στη θέση του φυτικού βουτύρου, όπως για παράδειγμα, να αντικαταστήσετε ίσα μέρη αβοκάντο αντί για vegan βούτυρο σε αρτοποιήματα. Μπορεί το αβοκάντο να περιέχει κορεσμένα λιπαρά, αλλά ταυτόχρονα μας παρέχει μονοακόρεστα λιπαρά που βοηθούν στη μείωση της κακής χοληστερίνης και ταιριάζει καλύτερα σε συνταγές που καλύπτουν την κατά τ’ άλλα ήπια γεύση του, όπως τα brownies, τα κέικ σοκολάτας κ.ο.κ.

Δοκιμάστε, επίσης, να αντικαταστήσετε το βούτυρο, ακόμη και το φυτικό αν ψάχνετε κάτι διαφορετικό, με σάλτσα μήλου, ώστε να μειώσετε τα λιπαρά και να προσθέσετε υγιεινές φυτικές ίνες στην παρασκευή σας. Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε τη μισή ποσότητα και ταιριάζει ιδανικά σε κέικ, ενώ μην ξεχάσετε να μειώσετε και την ζάχαρη στη συνταγή σας, καθώς η σάλτσα μήλου χαρίζει από μόνη της γλυκύτητα. Στο ίδιο μοτίβο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα φρούτα και λαχανικά σε πουρέ, όπως γλυκοπατάτα και κολοκύθα, σε αναλογία ¾ του φλιτζανιού για κάθε 1 φλιτζάνι βούτυρο.

Μια ακόμη επιλογή που έχετε είναι το vegan γιαούρτι χωρίς γλυκαντικά και ζάχαρη, από αμύγδαλο ή καρύδα, με πλούσια υφή που μπορεί να πάρει τη θέση του βουτύρου.

Η aquafaba, επίσης, είναι ένα καλό υλικό για να φτιάξετε δικό σας φυτικό βούτυρο, που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στις συνταγές σας. Για να φτιάξετε το δικό σας vegan βούτυρο, προσθέστε σε ένα μικρό μπολ 3 κ.σ. aquafaba και ¼ κ.γ. ξίδι μηλίτη και ανακατέψτε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να πήξει το μείγμα. Καθώς ανακατεύετε, προσθέστε σταδιακά 1/3 του φλιτζανιού λάδι καρύδας και 1,5 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να έχετε ένα αποτέλεσμα που μοιάζει με μαγιονέζα. Τέλος, προσθέστε και 2 κ.γ. διατροφική μαγιά, λίγο αλάτι και λίγο κουρκουμά για χρώμα, ανακατέψτε και δοκιμάστε. Μεταφέρετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για να πήξει και είναι έτοιμο για χρήση!