Μαγείρεμα με αλεύρι χωρίς γλουτένη: Πώς να αποφύγετε τις… καταστροφές

Αυτές οι συμβουλές είναι βγαλμένες από τον… φούρνο! Μακάρι να τις γνώριζα όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω με αλεύρι χωρίς γλουτένη και να απέφευγα τις μαγειρικές  περιπέτειες. Στους πειραματισμούς μου είχα τόσες πολλές καταστροφές στην κουζίνα όπως κέικ που δεν φούσκωναν, σκληρά ψωμιά, στεγνά muffins… Αλλά όσο περνούσε ο καιρός, άρχισα να μαθαίνω τα κόλπα, τα μοιράζομαι μαζί σας σήμερα.

1. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα συστατικά σας είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ΕΙΔΙΚΑ τα αυγά και το αλεύρι!

2. Βεβαιωθείτε ότι το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα είναι φρέσκα. Αν έχουν λήξει εννοείται ότι τα πετάτε, καθώς αυτό θα επηρεάσει αρνητικά το φούσκωμα στο ψήσιμο. Για να δείτε εάν το μπέικιν πάουντερ είναι ακόμα καλό ρίξτε 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ σε 1/3 φλιτζάνι καυτό νερό. Αν δημιουργηθούν φυσαλίδες, εξακολουθεί να είναι καλό. Αν όχι, αντικαταστήστε το. Για να ελέγξετε εάν η μαγειρική σόδα είναι φρέσκια προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα σε 4 κουταλιές της σούπας λευκό ξύδι. Αν δεν αφρίσει πετάξτε τη.

3. Χρησιμοποιείτε κουτάλι για να παίρνετε το αλεύρι χωρίς γλουτένη από το δοχείο και μη χρησιμοποιείτε άλλα εργαλεία που τα χρησιμοποιείτε με άλλα αλεύρια ή άλλα υλικά. Αυτό θα επηρεάσει δραματικά το ψήσιμο, γιατί το ψήσιμο χωρίς γλουτένη είναι πραγματικά μια επιστήμη.

4. Πάντα να κοσκινίζετε τα άλευρα χωρίς γλουτένη και όλα τα ξηρά συστατικά μαζί για να κάνει πιο αφράτο αυτό που θα ψήσετε.

5. Ελέγχετε τη θερμοκρασία του φούρνου σας με ένα θερμόμετρο φούρνου για να επιβεβαιώσετε ότι είναι η σωστή θερμοκρασία. Μια διαφορά θερμοκρασίας δέκα μοιρών μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά. Οι φούρνοι με λειτουργία αέρα είναι κατάλληλοι για ψήσιμο μπισκότων (ακόμα και σε περισσότερα επίπεδα), όχι όμως τόσο για το ψήσιμο ψωμιού χωρίς γλουτένη. Η ζύμη ξεραίνεται με αυτό τον τρόπο γρηγορότερα. Προθερμάνετε τον φούρνο στην επιθυμητή θερμοκρασία. Κατά τα πρώτα 15-20 λεπτά, μην ανοίγετε τον φούρνο εάν είναι δυνατόν.

6. Αν χρησιμοποιείτε γυάλινα πυρίμαχα σκεύη μειώστε τη θερμοκρασία κατά περίπου 25 μοίρες. Το μέταλλο αντανακλά τη θερμοκρασία μέσα στο ταψί και στη συνέχεια θερμαίνει το φαγητό. Στο γυάλινο η θερμότητα περνά μέσα από το φαγητό πιο γρήγορα. Όταν φτιάχνετε ψωμί χωρίς γλουτένη ένα βαρύ μεταλλικό σκεύος θα αποφέρει πραγματικά καλύτερα αποτελέσματα από ό,τι ένα γυάλινο σκεύος.

7. Μην παραγεμίζετε τα ταψιά σας. Γεμίστε το ως τα 2/3. Αν κατά το ψήσιμο φουσκώσει δεν θα καταρρεύσει στο κέντρο του αν δεν είναι παραγεμισμένο.

8. Μην παραχτυπάτε τα υλικά σας. Ανακατεύετε μέχρι τα συστατικά ομογενοποιηθούν και στη συνέχεια ρίξτε τους ξηρούς καρπούς, τα αποξηραμένα φρούτα, ή ό,τι άλλο επιθυμείτε σταδιακά. Τα προιόντα χωρίς γλουτένη δεν φουσκώνουν πολύ, οπότε η ανάμειξη των υλικών πρέπει να γίνει σοφά για να μην σας ξεφουσκώσει.

9. Αν χρησιμοποιείτε αυγά χτυπήστε τα μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν (ή ακόμα διαχωρίστε το ασπράδι από τους κρόκους, χτυπήστε τα ασπράδια καλά και μετά προσθέστε τους κρόκους). Αυτό θα  βοηθήσει στην αύξηση του όγκου.

10. Οι ζύμες χωρίς γλουτένη κολλάνε περισσότερο σε χέρια και μαγειρικά σκεύη. Έτσι συνιστάται να χρησιμοποιείτε χαρτί ψησίματος στις φόρμες των κέικ και κατά το ζύμωμα να αλευρώνετε ή να λιπαίνετε τα χέρια σας. Ένα καλό κόλπο όταν κάνετε κέικ και ψωμί είναι να κόψετε ένα κομμάτι λαδόκολλα με το ακριβές μέγεθος του πυθμένα του σκεύους που χρησιμοποιείτε (χωρίς να πιάσει μέχρι τις πλευρές). Λαδώστε το ταψί, ως συνήθως, προσέχοντας να μην λιπάνετε τις πλευρές πολύ. Αυτό θα επιτρέψει στο μείγμα να προσκολληθεί στις πλευρές και να φουσκώσει στο κέντρο, και στη συνέχεια, θα το αφαιρέσετε, χωρίς να έχει κολλήσει στον πάτο.

11. Βεβαιωθείτε ότι το μέγεθος του ταψιού που χρησιμοποιείτε αντιστοιχεί στο μέγεθος που απαιτεί η συνταγή σας. Αν δεν χρησιμοποιείτε το σωστό μέγεθος αυτό θα επηρεάσει το χρόνο μαγειρέματος δραματικά.

12. Όταν ψήνετε ψωμί, μόλις ολοκληρωθεί ο χρόνος ψησίματος, σβήστε το φούρνο και ανοίξτε την πόρτα (αφήνοντας το ψωμί στο φούρνο), έτσι ώστε το ψωμί να κρυώσει αργά. Αφαιρέστε το καρβέλι από τον φούρνο μετά από πέντε λεπτά.

13. Να θυμάστε ότι η αντικατάσταση των συστατικών που μπορεί να έχει επιτυχία σε μια συνταγή, δεν μπορεί να πετύχει σε κάτι άλλο. Κρατήστε σημειώσεις σχετικά με το τι πετυχαίνει σε κάθε συνταγή.

14. Χρησιμοποιήστε αποκλειστικά το αλεύρι και τις δοσολογίες των συστατικών που αναφέρονται στη συνταγή. Για ζύμες χωρίς γλουτένη απαιτείται περισσότερο νερό από ότι για τις συμβατικές ζύμες. Ακολουθήστε για αυτό το λόγο τις οδηγίες της συνταγής.

15.Κατά την επεξεργασία της ζύμης τάρτας συνιστάται να ανοίγετε τη ζύμη μεταξύ δύο στρώσεων χαρτιού ψησίματος.

16. Και το πιο σημαντικό: Διαβάζετε τις ετικέτες! Ένα αλλεργιογόνο μπορεί να κρύβεται στον κατάλογο των συστατικών του προϊόντος. Και να θυμάστε πάντα ότι τα προιόντα χωρίς σιτάρι δεν είναι το ίδια με τα χωρίς γλουτένη.