Κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά και ο κίνδυνος καρκίνου

Ο καρκίνος είναι, αν όχι ο κυρίαρχος φόβος των περισσοτέρων, σίγουρα ανάμεσα στους πιο μεγάλους. Δεν είναι λίγοι, μάλιστα, αυτοί που με επισκέπτονται για να ακολουθήσουν μια αντικαρκινική διατροφή, που θα ενισχύσει το ανοσοποιητικό τους και θα τους προφυλάξει από διάφορα είδη καρκίνου, ειδικά αν έχουν οικογενειακό ιστορικό ή αν έχουν περάσει ήδη έναν καρκίνο. Γι’ αυτό και σήμερα θα αναλύσουμε παγκόσμιες έρευνες σχετικά με το πώς η κατανάλωση κρέατος, γαλακτοκομικών και ψαριού μπορεί να επηρεάσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, σύμφωνα με το World Cancer Research Fund, ώστε να βγάλετε τα δικά σας συμπεράσματα.

Τροφές ζωικής προέλευσης
Όπως είναι φανερό, οι τροφές ζωικής προέλευσης είναι οι τροφές που προέρχονται από ζώα, είτε από την ίδια τους τη σάρκα (κρέας, πουλερικά, ψάρι), είτε ως παράγωγα αυτών (αυγά, βούτυρο, τυρί, γάλα, γιαούρτι). Αποτελούν μια καλή πηγή πρωτεΐνης, αλλά η περιεκτικότητά τους σε λιπαρά ποικίλλει, αναλόγως την προέλευσή τους. Τα γαλακτοκομικά αποτελούν, επίσης, καλή πηγή ασβεστίου, ενώ έχει βρεθεί ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος και ψαριού αυξάνεται παράλληλα με την οικονομική ανάπτυξη, ενώ η κατανάλωση γαλακτοκομικών ποικίλλει, με πολλούς πληθυσμούς κυρίως στην Ασία να παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Οι ζωικές τροφές, όπως το κρέας και το ψάρι, μπορεί να υπόκεινται σε επεξεργασία πριν την κατανάλωση, όπως κάπνισμα, προσθήκη συντηρητικών κ.ο.κ., ενώ συχνά τα μαγειρεύουμε σε υψηλές θερμοκρασίες (τηγάνισμα, ψήσιμο). Αυτές οι μέθοδοι επεξεργασίας και μαγειρέματος μπορεί να επηρεάζουν τη χημική τους σύνθεση, όπως και τη διατροφική τους αξία.

Τα ευρήματα των ερευνών
Όπως όλοι ίσως έχετε ακούσει, υπάρχουν αρκετές έρευνες που αποδεικνύουν ότι η κατανάλωση ζωικών τροφών είναι επιβλαβής και αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος έχει συνδεθεί ουκ ολίγες φορές με τον καρκίνο του παχέος εντέρου, η κατανάλωση πολλών ψαριών καντονέζικου στυλ (με λιγότερο αλάτι, όπου το ψάρι υπό ζύμωση καταναλώνεται σχεδόν σε αποσύνθεση και προτιμάται σε ορισμένα μέρη του πλανήτη) αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του επιφάρυγγα, ενώ για τα γαλακτοκομικά τα αποτελέσματα είναι συγκεχυμένα, με κάποιες έρευνες να φανερώνουν ξεκάθαρα ότι φαίνεται να μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, ενώ άλλες να τα συνδέουν με άλλα είδη καρκίνου.

Σύμφωνα με κλίμακα του World Cancer Research Fund, πέραν των πολλών ευρημάτων που υπάρχουν γι’ αυτά που μόλις σας ανέφερα, υπάρχουν κάποιες περιορισμένες έρευνες που δείχνουν ότι το ψάρι μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου και του ήπατος, τα γαλακτοκομικά μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου του μαστού πριν την εμμηνόπαυση και η διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του μαστού πριν την εμμηνόπαυση. Στην αντίπερα όχθη, περιορισμένες έρευνες και ευρήματα συνδέουν ξανά την κατανάλωση κόκκινου κρέατος με καρκίνο του παχέος εντέρου, επιφάρυγγα και παγκρέατος, την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος με καρκίνο επιφάρυγγα, οισοφάγου, πνευμόνων, στομάχου και παγκρέατος, την κατανάλωση τροφών αιμικού σιδήρου (τροφές ζωικής προέλευσης) με καρκίνο του παχέος εντέρου, την κατανάλωση κρέατος και ψαριού στο γκριλ με καρκίνο του στομάχου, ενώ κάποιες λιγοστές έρευνες συνδέουν την κατανάλωση γαλακτοκομικών και τη διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο με καρκίνο του προστάτη, που σημαίνει ότι οι έρευνες για τα γαλακτοκομικά είναι λίγο μπερδεμένες και δεν μπορεί να υπάρξει ξεκάθαρη σύσταση στην κατανάλωσή τους.

Τι συμβαίνει με αυτές τις τροφές
Κόκκινο κρέας και καρκίνος: Το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες και η παρατεταμένη έκθεσή τους σε θερμότητα, οδηγεί στη δημιουργία ετεροκυκλικών αμίνων και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, που συνδέονται με την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου σε πειραματικές μελέτες. Επιπρόσθετα, ο αίμικος σίδηρος που συναντάται σε υψηλά επίπεδα στο κόκκινο κρέας, έχει βρεθεί ότι προωθεί τη γέννηση όγκων στο παχύ έντερο, ενεργοποιώντας τον ενδογενή σχηματισμό καρκινογόνων στοιχείων. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες που σχηματίζονται όταν ουσίες όπως το κρέας ψήνονται, φαίνεται πως επίσης έχουν καρκινογόνο δυναμική. Το ψητό κρέας και ψάρι σε γκριλ, μπάρμπεκιου, όπως και άλλες τροφές που μαγειρεύονται σε έντονη θερμοκρασία με άμεση επαφή με τη φωτιά και τα λιπαρά να στάζουν σε αυτή, δημιουργούν φλόγα που περιέχουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες που μένουν στην επιφάνεια του φαγητού που καταναλώνουμε στη συνέχεια.

Επεξεργασμένο κρέας και καρκίνος: Όπως φαίνεται, υπάρχει ένας συνδυασμός μηχανισμών που συμβάλλουν σε αύξηση του κινδύνου καρκίνου του παχέος εντέρου ανάμεσα σε όσους καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένου κρέατος. Παρόμοια με το κόκκινο κρέας, και το επεξεργασμένο είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά και αιμικό σίδηρο που όπως είπαμε μπορεί να προωθήσει τη δημιουργία όγκων με τους παραπάνω μηχανισμούς. Τα επεξεργασμένα κρέατα συχνά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, οδηγώντας σε αυξημένη έκθεση σε ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, ενώ έχουν και υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά σε σχέση με το κόκκινο κρέας, που μπορεί να προωθούν καρκινογένεση μέσα από τη σύνθεση δευτερευόντων χολικών οξέων, αν και τα ευρήματα σε ανθρώπους που να στηρίζουν αυτή την υπόθεση είναι ακόμη λιγοστά. Τα επεξεργασμένα κρέατα αποτελούν επίσης πηγή Ν-nitroso ενώσεων, που μπορεί να έχουν καρκινογόνο δυναμική.

Γαλακτοκομικά και καρκίνος: Όπως θα διαπιστώσετε, τα ευρήματα για τα γαλακτοκομικά και τον καρκίνο του παχέος εντέρου είναι διαφορετικά, πιθανόν λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε ασβέστιο. Πέραν αυτού, τα βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ μπορεί επίσης να προστατεύουν από το συγκεκριμένο είδος καρκίνου, ενώ η καζεΐνη και η λακτόζη του γάλακτος μπορεί να αυξάνουν τη βιοδιαθεσιμότητα του ασβεστίου. Άλλα θρεπτικά στοιχεία ή βιοενεργά συστατικά στα γαλακτοκομικά, όπως η λακτοφερίνη, η βιταμίνη D (στα ενισχυμένα προϊόντα) ή το βουτυρικό οξύ, που είναι λιπαρό οξύ βραχείας αλύσου, μπορεί επίσης να έχουν προστατευτική λειτουργία ενάντια στον καρκίνο του παχέος εντέρου αν και χρειάζεται διασαφήνιση. Τα ευρήματα, πάντως σχετικά με τα γαλακτοκομικά έχουν συνάφεια, τουλάχιστον ως προς τον καρκίνο του παχέος εντέρου, και δείχνουν μείωση του κινδύνου με αύξηση της κατανάλωσης, αν και όπως είπαμε, περιορισμένες έρευνες δείχνουν ότι μπορεί να αυξάνουν τον κίνδυνο για καρκίνο του προστάτη.