Πόσο μπορεί να χαλάσει το γάλα τον καφέ μας;

Τα τελευταία χρόνια συναντώ όλο και περισσότερους ασθενείς, ως διαιτολόγος-διατροφολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και τη φλεγμονή και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, να προσπαθούν να μειώσουν τον καφέ, να τον αντικαθιστούν με τσάι ή να τον προτιμούν σκέτο. Η αλήθεια είναι ότι ο καφές μπορεί να έχει οφέλη ενάντια στη φλεγμονή, τη λειτουργία των πνευμόνων, την αντίδραση στην ινσουλίνη και την κατάθλιψη, πιθανόν λόγω των πολυφαινολών που βρίσκονται στους καρπούς του, οι οποίες ονομάζονται χλωρογενικά οξέα, που σύμφωνα με έρευνες έχουν αποδεδειγμένα οφέλη. Ποιος καφές, όμως, έχει τα περισσότερα χλωρογενικά οξέα, άρα και τα περισσότερα οφέλη;

Ο καφές και τα αντιοξειδωτικά του
Στο πλαίσιο έρευνας δοκιμάστηκαν εκατοντάδες καφέδες, με διαφορετικά επίπεδα καφεΐνης και επίπεδα χλωρογενικών οξέων που διέφεραν ακόμη και 30 φορές, πράγμα που σημαίνει ότι η επιλογή του καφέ μας παίζει σημαντικό ρόλο και στα πιθανά οφέλη στην υγεία. Καφέδες, μάλιστα, από γνωστές αλυσίδες καφέ παγκοσμίως έδειξαν ακόμη και 10 φορές χαμηλότερα επίπεδα από άλλους καφέδες. Αυτό μπορεί να συμβαίνει λόγω του καβουρντίσματος, καθώς όσο περισσότερο καβουρντίζεται ο καφές, τόσο περισσότερο πέφτουν τα επίπεδα χλωρογενικού οξέος. Η καφεΐνη παραμένει σχετικά σταθερή, αλλά ένα σκούρο καβούρντισμα μπορεί να εξαλείψει ακόμη και το 90% του χλωρογενικού οξέος από τους κόκκους του καφέ. Όσον αφορά ένα μέτριο προς ελαφρύ καβούρντισμα κι ένα μέτριο καβούρντισμα, η διαφορά δεν ήταν αρκετή ώστε να φανεί στα επίπεδα αντιοξειδωτικών στο αίμα των ανθρώπων μετά την κατανάλωση καφέ. Άλλοι παράγοντες, όπως το πώς ετοιμάζουμε τον καφέ μας ή αν είναι ντεκαφεϊνέ, δεν είχαν μεγάλη επίδραση. Το ίδιο, όμως, δεν συμβαίνει και με την προσθήκη γάλακτος, μια συνήθεια πολύ διαδεδομένη ανάμεσα στους καταναλωτές καφέ.

Το γάλα δεν είναι σύμμαχός μας
Έχουμε μιλήσει ξανά στο παρελθόν για συνδυασμούς τροφών που δεν λειτουργούν κι ένας από αυτούς είναι και το γάλα στο τσάι ή τον καφέ, το οποίο εμποδίζει την προστατευτική επίδραση στη λειτουργία των αρτηριών. Η κατανάλωση σκέτου μαύρου τσαγιού φανερώνει σημαντική βελτίωση στην αγγειακή λειτουργία, όμως, η προσθήκη γάλακτος εξουδετερώνει το όφελος και είναι σαν να μην ήπιατε ποτέ ευεργετικό τσάι. Ο λόγος που συμβαίνει αυτό μάλλον είναι η πρωτεΐνη του γάλακτος, καζεΐνη, η οποία δεσμεύει τα φυτοθρεπτικά συστατικά του καφέ. Αυτό σημαίνει όχι μόνο ότι πρέπει να προτιμάμε τον καφέ μας σκέτο, αλλά να μην βάζουμε κρέμα ούτε σε άλλες αντίστοιχες τροφές, όπως π.χ. τα μούρα. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος έχουν την ίδια επίδραση και στα φυτοθρεπτικά συστατικά των μούρων όπως και της σοκολάτας και αν προτιμάτε, για παράδειγμα, τη σοκολάτα γάλακτος αντί για τη μαύρη σοκολάτα με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο, δεν έχετε κάποιο ιδιαίτερο αντιοξειδωτικό όφελος. Απεναντίας, όταν καταναλώνετε μαύρη σοκολάτα, μέσα σε μια ώρα παρατηρείται αύξηση των αντιοξειδωτικών στο αίμα.

Σκεφτείτε ότι μια σοκολάτα γάλακτος περιέχει μόλις 20% κακάο, ενώ μια μαύρη σοκολάτα τουλάχιστον 70% κακάο, άρα εκ των πραγμάτων έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Πέραν τούτου, όμως, ακόμη κι αν φάτε μαύρη σοκολάτα και πιείτε ένα ποτήρι γάλα, το μισό αντιοξειδωτικό της περιεχόμενο θα μπλοκαριστεί και δεν θα απορροφηθεί από τον οργανισμό της. Σε κάθε περίπτωση, λοιπόν, το γάλα δεν ωφελεί –απεναντίας.

Όσον αφορά τον καφέ, βρέθηκε ότι όταν προστέθηκε γάλα σε καφέ σε δοκιμαστικό σωλήνα, η αντιοξειδωτική δραστηριότητα μειώθηκε περισσότερο από το μισό με μόλις ελάχιστο γάλα, ενώ στην περίπτωση του latte ή άλλου καφέ με πολύ γάλα, η μείωση έφτασε το 95%. Κι αυτό, απ’ ό,τι φαίνεται, ισχύει και στην πραγματική κατανάλωση, αφού καταγράφονται σημαντικά λιγότερα χλωρογενικά οξέα στην κυκλοφορία του αίματος όσον καταναλώνουν τον καφέ τους με γάλα, απ’ ό,τι σκέτο. Το πρόσθετο γάλα μειώνει την απορρόφηση των αντιοξειδωτικών περισσότερο από το μισό.

Τι συμβαίνει με τα φυτικά γάλατα;
Αν προτιμάτε τον καφέ σας με λίγο γάλα σόγιας τα νέα είναι λίγο διαφορετικά. Σε δοκιμαστικό σωλήνα, τα φυτοθρεπτικά συστατικά του καφέ φαίνεται να δεσμεύονται από πρωτεΐνες σόγιας, αλλά και αυγού, με παρόμοιο τρόπο με της πρωτεΐνες του γάλακτος. Τα αυγά δεν έχουν μελετηθεί σε ανθρώπους σε σχέση με την απορρόφηση, αλλά το γάλα σόγιας έχει μελετηθεί και τα ευρήματα διαφέρουν από αυτά του δοκιμαστικού σωλήνα. Συγκεκριμένα, το γάλα σόγιας δεν φάνηκε να μεταβάλλει την απορρόφηση των χλωρογενικών οξέων του καφέ στον άνθρωπο. Οι πρωτεΐνες της σόγιας αρχικά φαίνεται να δεσμεύουν τα φυτοθρεπτικά συστατικά του καφέ στο λεπτό έντερο, αλλά στη συνέχεια τα καλά βακτήρια τα απελευθερώνουν, ώστε να απορροφηθούν.

Άλλα φυτικά γάλατα όπως το γάλα αμυγδάλου, ρυζιού, καρύδας κ.ο.κ. έχουν τόσο μικρή ποσότητα πρωτεΐνης που πιθανότατα δεν έχουν κάποια επίδραση δέσμευσης, αν και δεν έχουν γίνει ακόμη ανάλογες έρευνες.

Προτιμήστε, λοιπόν, τον καφέ σας σκέτο και τη σοκολάτα σας μαύρη. Αλλά αν θέλετε να βάλετε γάλα στον καφέ σας, επιλέξτε γάλα σόγιας, για να μην πάει τίποτα χαμένο.

Πηγές
https://nutritionfacts.org/2022/11/10/coffee-benefits-blocked-by-adding-milk/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26614599/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23993490/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25014672/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22766993/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17213230/
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814604002766
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25172711/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464615004910