Φρέσκα, κατεψυγμένα και κονσέρβες: τι πρέπει να ξέρουμε

Τα φρέσκα προϊόντα είναι ο στόχος στη διατροφή των περισσοτέρων, τουλάχιστον όσων ασχολούνται λίγο πιο λεπτομερώς με το τι βάζουν στο πιάτο τους και από πού προέρχεται αυτό. Υπάρχουν, όμως, πολλοί παράγοντες τους οποίους πρέπει να λάβουμε υπ’ όψιν πριν κάνουμε τις επιλογές μας, όπως για παράδειγμα τη διαθεσιμότητα της φρέσκιας παραγωγής, το πόσο πραγματικά φρέσκια είναι, ακόμη και το πόσο χρόνο έχουμε στη διάθεση μας για να μαγειρέψουμε.

Μια από τις βασικές αρχές της σωστής και υγιεινής διατροφής είναι να τρώμε εποχιακά, γι’ αυτό το πρώτο που πρέπει να έχετε υπ’ όψη σας είναι να ξέρετε ποια φρούτα και λαχανικά είναι της εποχής. Αυτό, όμως, δυστυχώς δεν είναι αρκετό.

Χρειάζεται να γνωρίζετε από πού έρχονται τα τρόφιμα που αγοράζετε και πόσο έχουν ταξιδέψει. Πότε έγινε η συγκομιδή και αν το φρούτο ωρίμασε στο δέντρο ή σε ελεγχόμενο περιβάλλον μετά τη συγκομιδή και πριν το αγοράσουμε. Πόσο συχνά, όμως, ξέρουμε τόσες πληροφορίες για τα φρέσκα τρόφιμα που αγοράζουμε;

Η αλήθεια είναι ότι για να θεωρηθεί ένα φρούτο ή λαχανικό φρέσκο και να το καταναλώσουμε με όλα του τα οφέλη, πρέπει –εκτός του να είναι βιολογικό- να προέρχεται από ντόπιο παραγωγό ή από τον κήπο μας και να περνάει από την παραγωγή, άμεσα στην κατανάλωση. Κι αυτό γιατί μετά τη συγκομιδή, τα φρούτα και τα λαχανικά αρχίζουν να απελευθερώνουν θερμότητα και υγρασία, κάτι που επιδρά στη διατροφική τους ποιότητα, όπως επίσης και οι ψεκασμοί, η μεταφορά και γενικότερα ο χρόνος που παίρνουν μέχρι να τα καταναλώσουμε. Αυτό σημαίνει ότι τα φρέσκα προϊόντα από τα ράφια του σούπερ μάρκετ μπορεί να έχουν χάσει ακόμη και τη μισή ποσότητα των θρεπτικών τους στοιχείων μέχρι να τα αγοράσουμε και να τα καταναλώσουμε.

Πώς αξιολογούμε τα τρόφιμα σε κονσέρβες και δοχεία
Όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο, υπάρχουν οφέλη τόσο στη φρέσκια παραγωγή, όσο και σε φρούτα και λαχανικά που αγοράζουμε σε βάζα ή κονσέρβες, αρκεί να ξέρουμε από τι αποτελούνται και τι μπαίνει μέσα.

Όταν φτιάχνουμε κάτι στο σπίτι, όπως π.χ. χυμό ντομάτας, ξέρουμε τι βάζουμε μέσα στο δοχείο μας για να συντηρηθεί, κάτι που, όμως, δεν συμβαίνει με τις επεξεργασμένες κονσέρβες που μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, σάκχαρα ή και συντηρητικά που επιμηκύνουν τη ζωή του προϊόντος.

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα περιέχουν, επίσης, BPA (δισφαινόλη Α), μια χημική ουσία που χρησιμοποιείται στην επικάλυψη του εσωτερικού της κονσέρβας, η οποία περνάει στις τροφές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κονσερβοποίησης λόγω υψηλής θερμότητας και μπορεί να έχει διάφορες επιδράσεις στην υγεία, επηρεάζοντας τη λειτουργία του ορμονικού συστήματος. Γι’ αυτό, λοιπόν, ψάξτε για κονσέρβες και πλαστικά μπουκάλια χωρίς BPA (αν και δύσκολα θα βρείτε κονσέρβες BPA free).

Υπάρχουν, όμως, κι άλλοι παράγοντες που πρέπει να έχετε υπ’ όψιν σας. Οι σάλτσες ντομάτας, για παράδειγμα, έχουν υψηλή περιεκτικότητα στο αντιοξειδωτικό λυκοπένιο και η θερμική επεξεργασία της ντομάτας μπορεί να πολλαπλασιάσει την απορρόφησή του από τον οργανισμό μας. Το λυκοπένιο είναι αυτό που δίνει το κόκκινο χρώμα στην ντομάτα και φαίνεται να παίζει ρόλο στη μείωση της φλεγμονής και της κακής LDL χοληστερόλης, ενώ αυξάνει την ανοσία του οργανισμού.

Η αλήθεια είναι ότι για να λάβουμε το λυκοπένιο που προκύπτει από ένα φλιτζάνι ντομάτας κονσέρβας ή δοχείου, θα πρέπει να καταναλώσουμε πολλά κιλά ντομάτες, κάτι που είναι θετικό. Από την άλλη, όμως, πρέπει πάντα να κοιτάμε τις ετικέτες. Αν το προϊόν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και νάτριο ή περιέχει τεχνητές χρωστικές ή συντηρητικά, το αφήνουμε και πάμε παραπέρα.

Επίσης, είναι καλύτερο να επιλέγετε γυάλινα δοχεία αντί για κονσέρβες, όπου υπάρχει αυτή η δυνατότητα.

Τι συμβαίνει με τα κατεψυγμένα;
Στις περιπτώσεις όπου η κατάψυξη γίνεται κοντά στη συγκομιδή του τροφίμου, δηλαδή όσο ακόμη το τρόφιμο είναι φρέσκο και διατηρεί όλες του τις θρεπτικές ουσίες, τότε διατηρεί υψηλή θρεπτική αξία, ξεπερνώντας μάλιστα κι αυτά που μπορεί να ψωνίζουμε στο σούπερ μάρκετ, τα οποία έχουν ταξιδέψει αρκετά από τη στιγμή της συλλογής τους.

Κατά την κατάψυξη, το τρόφιμο μετατρέπεται σε πάγο, στερεοποιείται και παρ’ όλο που μπορεί να υπάρξει μια σχετική απώλεια γεύσης, τα θρεπτικά του συστατικά διατηρούνται σχεδόν όπως ήταν κατά τη στιγμή της κατάψυξής του. Αυτό σημαίνει ότι όσο πιο φρέσκο και υψηλής ποιότητας ήταν το τρόφιμο κατά την ψύξη του, τόσο το καλύτερο.

Κατά την ψύξη ενός τροφίμου, μάλιστα, καταστρέφεται και ένα ποσοστό μικροβίων και τα παράσιτα, ενώ όσο πιο γρήγορα περάσει στην ψύξη, τόσο μικρότεροι θα είναι οι κρύσταλλοι πάγου που θα σχηματιστούν μέσα του, ώστε να μην υπάρχει ρήξη των κυτταρικών τοιχωμάτων.

Σημαντικό ρόλο παίζει και η απόψυξη, η οποία πρέπει να μην γίνεται γρήγορα, αλλά το τρόφιμο να περνά πρώτα από το ψυγείο κι έπειτα στο περιβάλλον κουζίνας. Αν το τρόφιμο πηγαίνει κατευθείαν από την κατάψυξη στο φούρνο, υπάρχει απώλεια κυτταρικών χυμών και η ποιότητά του πέφτει.

Αν, λοιπόν, δεν έχετε το δικό σας μποστάνι ή παραγωγό που σας προμηθεύει άμεσα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τα κατεψυγμένα είναι μια καλή λύση.