Πώς να χρησιμοποιείτε σωστά τα άλευρα χωρίς γλουτένη

Όσοι έχουν κοιλιοκάκη ή απλώς προσπαθούν να βγάλουν τη γλουτένη από τη διατροφή τους γιατί μπορεί να τους ενοχλεί λιγότερο ή περισσότερο, ξέρουν καλά ότι εκεί έξω επικρατεί το χάος, με άπειρες επιλογές τόσο διαδικτυακά, όσο και από σούπερ μάρκετ και καταστήματα υγιεινής διατροφής. Οι συνταγές είναι πολλές, τα άλευρα επίσης, το καθένα έχει τη χρήση του και τελικά καταλήγουμε να μπερδευόμαστε πολύ και να πειραματιζόμαστε ακόμη περισσότερο.

Αν κι εσείς έχετε πειραματιστεί με διάφορα άλευρα, θα έχετε διαπιστώσει ότι κανένα δεν μπορεί να προσφέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα σε γεύση και υφή ταυτόχρονα, όπως επίσης και ότι κανένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις δεν είναι πραγματικά για όλες τις χρήσεις. Εξού και το μαστιχωτό, ξερό αποτέλεσμα υφής που παίρνουμε πολλές φορές με γεύση κάπως πικρή, που θυμίζει όσπρια.

Όλα αυτά δεν είναι τίποτα άλλο παρά μια ακόμη απόδειξη ότι το αλεύρι χωρίς γλουτένη και οι χρήσεις του είναι κάτι σαν… επιστήμη. Ο λόγος είναι ότι η γλουτένη παρέχει δομή και «κρατά» την υγρασία στο τελικό αποτέλεσμα, γι’ αυτό και πρέπει να δημιουργήσουμε ένα ισοδύναμό της, αν θέλουμε να μην την έχουμε στη διατροφή μας. Αυτό το ισοδύναμο μπορεί να είναι κάποιο αλεύρι χωρίς γλουτένη ή μείγμα από άλευρα, σε συνδυασμό με αυγά. Ο ρόλος των αυγών εδώ δίνει τη δομή που λείπει από ένα αλεύρι χωρίς γλουτένη και τελειοποιεί το αποτέλεσμα, δίνοντάς του τη μορφή που θέλουμε.

Αν, όμως, είστε vegan ή δεν καταναλώνετε αυγά, τότε αυτό που πρέπει να κάνετε είναι ο σωστός συνδυασμός αλεύρων. Σε αυτή την περίπτωση, λοιπόν, συνδυάζετε κάποιο αλεύρι που δεν έχει τη δύναμη να «δέσει», όπως το αλεύρι ρυζιού ή το αλεύρι ασπρίτσας, με ένα απορροφητικό άμυλο που έχει τη δυνατότητα να «δέσει» το μείγμα, όπως αλεύρι ταπιόκας, αλεύρι πατάτας, γκουάρ κ.ά. Με τις σωστές αναλογίες, τις οποίες φυσικά θα βρείτε με πειραματισμό, προσαρμογές και μια καλή συνταγή για καθοδήγηση, το καλό αποτέλεσμα δεν θα αργήσει να έρθει.

Ποιες είναι οι επιλογές σας
Τα πιο συνηθισμένα άλευρα είναι το ρυζάλευρο είτε από καστανό, είτε από λευκό ρύζι, το αλεύρι βρώμης, το αλεύρι από κινόα, teff, κεχρί, αλλά και από σόγια, φάβα, ρεβίθι, καρύδα, ξηρούς καρπούς. Το άμυλο αραβοσίτου, πατάτας και ταπιόκας είναι επίσης ανάμεσα στις πιο συνηθισμένες επιλογές.
Για τις σάλτσες: Αν θέλετε να κάνετε τη σάλτσα πιο πηχτή, η καλύτερη επιλογή είναι το άμυλο, όχι η γλουτένη, Το ρυζάλευρο είναι ιδανικό γι’ αυτές τις περιπτώσεις. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και αλεύρι ταπιόκας, αλλά μπορεί να δώσει μια υφή ζελατίνης στη σάλτσα σας.
Για τις σούπες: Το κορν φλάουρ είναι μια καλή επιλογή, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι πατάτας, το οποίο μπορείτε να διαλύσετε σε κρύο νερό, σε διπλάσια ποσότητα από το αλεύρι. Το αλεύρι βρώμης, στην ίδια αναλογία με το αλεύρι με γλουτένη, δίνει επίσης καλή πηκτικότητα στη σούπα, ενώ προσθέτει και γεύση, αν δεν σας πειράζει λίγη «θαμπάδα» στη σούπα σας.
Για φυτικές πρωτεΐνες: Αν θέλετε να φτιάξετε μπιφτέκια από φασόλια, τέμπε ή τόφου, οι επιλογές σας είναι πολλές. Δοκιμάστε αλεύρι από κεχρί, βρώμη, καλαμπόκι ή ρύζι.

Γενικότερα, θα βρείτε στα καταστήματα διατροφής αλεύρι για κάθε χρήση χωρίς γλουτένη, αλλά μπορείτε να φτιάξετε και το δικό σας. Μπορείτε, για παράδειγμα, να αναμείξετε 2 φλιτζάνια ρυζάλευρο με 2/3 του φλιτζανιού αλεύρι πατάτας και 1/3 του φλιτζανιού αλεύρι ταπιόκας και να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα.