Γιατί πρέπει να μουλιάζετε τους ξηρούς καρπούς και πώς να το κάνετε σωστά

Εδώ και πολλά χρόνια, οι περισσότεροι απολαμβάνουν τους ξηρούς τους καρπούς ακριβώς όπως είναι: ξηρούς. Σίγουρα, όμως, θα έχετε ακούσει τελευταία ότι χρειάζονται μούλιασμα για να λάβουμε το μέγιστο της θρεπτικής αξίας τους με την κατανάλωσή τους. Τι ισχύει τελικά;

Η αλήθεια είναι ότι το μούλιασμα των ξηρών καρπών και των οσπρίων κάνει τα μέταλλα που περιέχουν, όπως τον σίδηρο, τον ψευδάργυρο, το ασβέστιο, το μαγνήσιο, πιο διαθέσιμα στον οργανισμό μας. Μπορεί, επίσης, να βελτιώνει σε μικρό βαθμό τη διαθεσιμότητα των αμινοξέων που βρίσκουμε σε αυτές τις τροφές, προσφέροντας μια καλύτερη πηγή πρωτεΐνης, ειδικά σε χορτοφάγους και vegan.

Πώς συμβαίνει αυτό; Tο μούλιασμα βοηθά στην απομάκρυνση του φυτικού οξέος. Το φυτικό οξύ το συναντάμε σε φυτικές τροφές και ουσιαστικά «μπλοκάρει» τα θρεπτικά συστατικά τους, ελκύοντας σαν μαγνήτης μέταλλα και αμινοξέα, καθιστώντας τα λιγότερο διαθέσιμα στον οργανισμό μας. Το μούλιασμα, όμως, μειώνει το φυτικό οξύ, ενεργοποιώντας ένα ένζυμο (φυτάση) που το διασπά. Εκτός αυτού, το νερό «τραβά» κάποια ποσότητά του (λόγω του ότι το φυτικό οξύ είναι υδατοδιαλυτό), η οποία τελικά απορρίπτεται.

Κάτι ακόμη που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι οι φυτικές τροφές, όπως τα όσπρια, χάνουν ακόμη περισσότερο φυτικό οξύ όταν τις αφήσετε να βγάλουν βλαστούς μετά το μούλιασμα. Η φυσική αυτή διαδικασία, όπου ο σπόρος αναπτύσσεται σε φυτό, οδηγεί σε πτώση του φυτικού οξέος. Για να καταφέρετε αυτή τη διαδικασία σε όσπρια και ξηρούς καρπούς, στραγγίστε τους καλά από το νερό που τους μουλιάσατε και έπειτα βάλτε τους σε ένα καθαρό δοχείο, γεμίζοντάς το περίπου στο 1/3. Γεμίστε το με νερό και ½ κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι και σκεπάστε το με ένα τουλπάνι. Αφήστε το σε μια γωνιά με φυσικό φως και 2-3 φορές την ημέρα ξεπλύνετε και στραγγίστε τους καρπούς ή τα όσπριά σας, για να αποτρέψετε τη δημιουργία μούχλας. Το «πέταγμα» των βλαστών μπορεί να χρειαστεί μέχρι 3 ημέρες, αλλά ακόμη κι αν δεν κάνετε όλη αυτή τη διαδικασία και απλώς μουλιάσετε τους ξηρούς καρπούς σας, πάλι θα μειώσετε το φυτικό οξύ τους.

Πώς να τους μουλιάσετε σωστά
Για μια ποσότητα ξηρών καρπών ή οσπρίων, θα χρειαστείτε διπλάσια ποσότητα ζεστού νερού και μια πετσέτα κουζίνας, με την οποία θα σκεπάσετε, αφήνοντας όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου. Κάποιοι ξηροί καρποί (π.χ. τα κάσιους) χρειάζονται μόνο μερικές ώρες μουλιάσματος, καθώς δεν περιέχουν πολύ φυτικό οξύ. Μετά το μούλιασμα, στραγγίξτε, βάλτε στο ψυγείο και καταναλώστε μέσα στις επόμενες 2 ή 3 ημέρες, πριν μουχλιάσουν. Εναλλακτικά, μπορείτε να τους στραγγίσετε ώστε να κρατήσουν περισσότερο, ψήνοντάς τους στο φούρνο στους 90 βαθμούς.

Στην περίπτωση των οσπρίων που θέλουν μαγείρεμα στη συνέχεια, στραγγίστε τα και μαγειρέψτε τα με τη μισή ποσότητα νερού που θα χρησιμοποιούσατε κανονικά, καθώς έχουν ήδη απορροφήσει νερό.