Μυκοτοξίνες στις τροφές: τι συμβαίνει;

Η προτίμηση όσο το δυνατόν περισσότερων φυτικών, ολόκληρων τροφών στο πλαίσιο μιας κατά βάση φυτοφαγικής διατροφής ξέρουμε ότι ευεργετεί το μικροβίωμα του εντέρου, υποστηρίζει το ανοσοποιητικό και βάσει ερευνών μας προστατεύει από διάφορες χρόνιες παθήσεις και φλεγμονή στον οργανισμό. Τι συμβαίνει, όμως, με πιθανή μόλυνση από ουσίες όπως οι μυκοτοξίνες; Χρειάζεται να ανησυχείτε αν ακολουθείτε μια vegan διατροφή; Ας δούμε τι ακριβώς συμβαίνει, πέρα από τους παραπλανητικούς τίτλους.

Τι είναι οι μυκοτοξίνες;
Οι μυκοτοξίνες είναι ουσίες που παράγονται φυσικά από μύκητες και αν και ο λόγος της παραγωγής τους παραμένει άγνωστος, είναι πιθανό οι τοξίνες αυτές να δρουν ως φυσικός αμυντικός μηχανισμός ενάντια σε παθογόνους μικροοργανισμούς.

Οι πιο συνηθισμένες μυκοτοξίνες περιλαμβάνουν τις αφλατοξίνες, τις φουμονισίνες, την ωχρατοξίνη Α, την πατουλίνη, τις ζεαραλενόνες και τις τριχοθεσίνες. Αν και αυτές αναγνωρίζονται ως οι πιο συνηθισμένες, έχουν αναγνωριστεί περισσότερες από 400 μυκοτοξίνες.

Βρίσκονται συνήθως σε τροφές ζώων, αλλά και στα τρόφιμα που καταναλώνουμε και επηρεάζουν περίπου το 25% των σοδειών παγκοσμίως. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί στο χωράφι πριν τη συγκομιδή ή κατά την αποθήκευση και μεταφορά και υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορεί να παίζουν ρόλο. Από τη στιγμή που θα γίνει η συγκομιδή, ο μεγαλύτερος κίνδυνος για μόλυνση από μυκοτοξίνες προέρχεται από ακατάλληλους χειρισμούς, κακή επεξεργασία και ακατάλληλη αποθήκευση. Οι σοδειές που υπόκεινται σε καταστροφές ή αποθηκεύονται σε ζεστές και υγρές συνθήκες, έχουν μεγάλη πιθανότητα να αναπτύξουν μούχλα.

Μυκοτοξίνες και φυτικές τροφές
Οι μυκοτοξίνες μπορεί να συσσωρευτούν στο κρέας και το γάλα ζώων που τρέφονται με μολυσμένες τροφές, που σημαίνει ότι υπάρχει κίνδυνος και στα ζωικά προϊόντα, αλλά πολλές και από τις φυτικές τροφές που καταναλώνουμε μπορεί επίσης να είναι μολυσμένες. Τα μήλα, τα αποξηραμένα φρούτα, το σιτάρι, η βρώμη, το κριθάρι, η σίκαλη, το καλαμπόκι, ξηροί καρποί όπως τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και μπαχαρικά από το πιπέρι, το κόκκινο τσίλι, το τζίντζερ μπορεί να μολυνθούν από μυκοτοξίνες.

Η επεξεργασία, συμπεριλαμβανομένου του μαγειρέματος, δεν φαίνεται να μειώνει ή να καταστρέφει τις μυκοτοξίνες, που σημαίνει ότι μπορεί να υπάρχουν και σε ωμές και σε μαγειρεμένες τροφές.

Κάποιες μυκοτοξίνες βρίσκονται επίσης σε κτίρια που έχουν υποστεί καταστροφές από υγρασία, αλλά και σε άλλους εσωτερικούς χώρους με μούχλα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, χρειάζεται προσοχή από όσους έχουν αλλεργίες στη μούχλα, αν και οι απόψεις διίστανται όσον αφορά το βαθμό που επηρεάζονται υγιείς άνθρωποι.

Πώς μπορεί να αρρωστήσουμε από τις μυκοτοξίνες;
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας επιβεβαιώνει ότι οι μυκοτοξίνες σε μολυσμένες τροφές μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία ανθρώπων και ζώων, συμπεριλαμβανομένης της ανοσοανεπάρκειας, της βλάβης σε ήπαρ, νεφρά και σπλήνα, ναυτία και άλλες γαστρεντερικές διαταραχές, ορμονικές ανισορροπίες, νευρολογικά προβλήματα, μολύνσεις στο αίμα, δερματικές παθήσεις, αρνητική επίδραση στα έμβρυα, προβλήματα γονιμότητας, βλάβη στο DNA, καρκίνο.

Τα συμπτώματα μπορεί να εκδηλωθούν πολύ σύντομα μετά την έκθεση ή να αναπτυχθούν μελλοντικά ως αποτέλεσμα χρόνιας πέψης χαμηλής δόσης μυκοτοξίνης. Ιδιαιτέρως όσοι έχουν ασθενές ανοσοποιητικό, είναι πιο επιρρεπείς σε ασθένειες από μυκοτοξίνες.

Ο τρόπος που οι μυκοτοξίνες αλληλεπιδρούν με το μικροβίωμα του εντέρου μπορεί να είναι υπεύθυνος για κάποιες από τις επιδράσεις τους, καθώς οι τοξίνες αυτές φαίνεται να επηρεάζουν τη μικροβιακή ισορροπία και να έχουν προφλεγμονώδεις και κυτοτοξικές επιδράσεις στα κυτταρικά τοιχώματα του εντέρου. Ωστόσο, κάποια μικρόβια μπορεί να έχουν τη δυνατότητα να υποβαθμίζουν κάποια στοιχεία τους σε λιγότερο βλαβερούς μεταβολίτες κι έτσι να μειώνεται η απορρόφηση μυκοτοξινών, που σημαίνει ότι η συνολική εντερική υγεία και ισορροπία στο μικροβίωμα του εντέρου μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο στη σοβαρότητα και την εξέλιξη ασθένειας από μυκοτοξίνες.

Το συκώτι είναι επίσης ένα ενεργό όργανο στην πρόληψη πρόκλησης ασθένειας από μυκοτοξίνες, καθώς ως το βασικό όργανο αποτοξίνωσης του οργανισμού, είναι εξοπλισμένο με ένζυμα που μετατρέπουν τις τοξίνες σε μεταβολίτες που στη συνέχεια αποβάλλονται.

Παγκοσμίως έχουν τεθεί κάποια όρια στα επίπεδα μυκοτοξινών που μπορεί να έχουν τα τρόφιμα, ώστε να ελαχιστοποιηθεί η έκθεση. Για να εμποδίσετε την ανάπτυξη μούχλας και την παραγωγή μυκοτοξινών, μπορείτε να δοκιμάσετε τις παρακάτω συμβουλές όσον αφορά την επιλογή, την αποθήκευση και τη διαχείριση τροφίμων.

-Αποθηκεύστε τρόφιμα όπως δημητριακά, ξηρούς καρπούς και σπόρους σε ξηρό και δροσερό περιβάλλον
-Μαγειρέψτε αμέσως ξηρές τροφές που μπορεί να βράχηκαν για οποιοδήποτε λόγο
-Ελέγξτε τα τρόφιμά σας για σημεία μούχλας, τόσο κατά την αγορά, όσο και ανά διαστήματα όσο είναι αποθηκευμένα και πετάξτε τα αν παρατηρήσετε το παραμικρό σημάδι
-Καταναλώνετε ποικιλία διαφορετικών τροφών, κυρίως φυτικών, ώστε να μειώσετε την πιθανή επαναλαμβανόμενη έκθεση σε μια συγκεκριμένη μυκοτοξίνη
-Αγοράζετε μόνο την ποσότητα τροφίμων που πρόκειται να καταναλώσετε σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα
-Αποφύγετε την αγορά δημητριακών, ξηρών καρπών και σπόρων που έχουν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα
-Καθαρίζετε το ψυγείο σας τακτικά για να αποτρέψετε τη μούχλα
-Πάρτε έναν αφυγραντήρα για να μειώσετε την υγρασία και την πιθανότητα ανάπτυξης μούχλας στους αποθηκευτικούς χώρους σας

Πηγές
Toxinology. Fungal Toxins, toxinology.nilu.no/Researchareas/Fungaltoxins.aspx.
Cinar, Aycan, and Elif Onbaşı. “Mycotoxins: The Hidden Danger in Foods.” Mycotoxins and Food Safety, 2020. doi:10.5772/intechopen.89001.
What Are Mycotoxins? USDA ARS. https://www.ars.usda.gov/midwest-area/peoria-il/national-center-for-agricultural-utilization-research/mycotoxin-prevention-and-applied-microbiology-research/docs/what-are-mycotoxins/.
Rose, Lindy J., Sheila Okoth, Bradley C. Flett, Belinda Janse Van Rensburg, and Altus Viljoen. “Preharvest Management Strategies and Their Impact on Mycotoxigenic Fungi and Associated Mycotoxins.” Mycotoxins – Impact and Management Strategies, 2019. doi:10.5772/intechopen.76808.
Neme, Kumera, and Ali Mohammed. “Mycotoxin Occurrence in Grains and the Role of Postharvest Management as a Mitigation Strategies. A Review.” Food Control 78 (2017): 412-25. doi:10.1016/j.foodcont.2017.03.012.
Becker‐Algeri, Tania Aparecida, Denise Castagnaro, Kennidy Bortoli, Camila Souza, Deisy Alessandra Drunkler, and Eliana Badiale‐Furlong. “Mycotoxins in Bovine Milk and Dairy Products: A Review.” Journal of Food Science 81, no. 3 (2016). doi:10.1111/1750-3841.13204.
“Mycotoxin.” Wikipedia. June 27, 2021. https://en.wikipedia.org/wiki/Mycotoxin#Occurrence.
Alshannaq, Ahmad, and Jae-Hyuk Yu. “Occurrence, Toxicity, and Analysis of Major Mycotoxins in Food.” International Journal of Environmental Research and Public Health 14, no. 6 (2017): 632. doi:10.3390/ijerph14060632.
Bloom, Erica, Eva Nyman, Aime Must, Christina Pehrson, and Lennart Larsson. “Molds and Mycotoxins in Indoor Environments — A Survey in Water-Damaged Buildings.” Journal of Occupational and Environmental Hygiene 6, no. 11 (2009): 671-78. doi:10.1080/15459620903252053.
“Mycotoxins.” World Health Organization. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins.
Liew, Winnie-Pui-Pui, and Sabran Mohd-Redzwan. “Mycotoxin: Its Impact on Gut Health and Microbiota.” Frontiers in Cellular and Infection Microbiology 8 (2018). doi:10.3389/fcimb.2018.00060.
Guerre, Philippe. “Mycotoxin and Gut Microbiota Interactions.” Toxins 12, no. 12 (2020): 769. doi:10.3390/toxins12120769.
Hooper, Dennis, Vincent Bolton, Frederick Guilford, and David Straus. “Mycotoxin Detection in Human Samples from Patients Exposed to Environmental Molds.” International Journal of Molecular Sciences 10, no. 4 (2009): 1465-475. doi:10.3390/ijms10041465.
“How Dangerous Is Mold on Food? – Ask Dr. Weil.” DrWeil.com. May 18, 2018. https://www.drweil.com/diet-nutrition/food-safety/how-dangerous-is-mold-on-food/.
Wood, Garnett E. “Mycotoxins in Foods and Feeds in the United States.” Journal of Animal Science 70, no. 12 (1992): 3941-949. doi:10.2527/1992.70123941x.